Details

La cocina etnica esta de moda. Afortunadamente, al menos en las grandes ciudades, quien no quiera contentarse con los platos que han consumido sus antepasados y desee aventurarse en sabores novedosos y en ingredientes exoticos que tal vez provengan del otro lado del oceano, tiene a su disposicion, seguramente, una interesante oferta de restaurantes etnicos. Practicamente todas las capitales del mundo cuentan con restaurantes de cocina espanola, francesa, mexicana, japonesa, india, china, e italiana. Menos frecuentes, pero tambien presentes, estan las casas de comida peruana, brasilera, polaca, vietnamita y tailandesa. Pero... que es y como se conforma una cocina etnica? Partamos de una base: en realidad, toda comida es etnica en tanto y en cuanto esta conformada por un grupo de platos preparados de cierta manera y en base a determinados ingredientes, que constituye un signo de identidad de un pais o region. La comida identifica un lugar geografico y una determinada cultura, al igual que lo hacen otros elementos. Seguramente, si pensamos en los simbolos identificatorios de un pais, uno de ellos sera seguramente alguno de sus platos. Asi, al pensar en Italia se nos aparece la opera y un plato de pasta con salsa de tomates; evocamos a Mexico por las pinturas de Frida Kahlo y el guacamole y Argentina es tango y asado. Farb y Armelagos en su obra Anthropologie des coutumes alimentaires consideran que son cuatro los elementos que definen una cocina: -El limitado numero de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio. -El modo caracteristico de prepararlos. -El principio o los principios de condimentacion. -La adopcion de un conjunto de reglas: numero de comidas diarias, consumo individual o en grupo, etcetera. A partir de las diversas realizaciones de estas cuatro variables, las dietas adquieren sus particularidades. Y alli aparecen las distintas cocinas etnicas, regionales o nacionales. Se trata de terminos intercambiables? Hasta cierto punto. En principio, podriamos decir que una cocina etnica es una cocina regional, esto es, una serie de alimentos y de modos de preparacion que son considerados como propios o tipicos de una region. Pero hablar de cocina nacional suele aparecer como un tanto amplio, ya que es muy posible que una misma cocina nacional contenga multiples cocinas regionales. En Argentina, el asado (carne de res cocinada a las brasas) es el plato nacional por excelencia. Sin embargo es, en realidad, comida tipica de una region gastronomica: la central, donde las extensas llanuras facilitan la crianza de vacas. En cambio, en la zona nordeste, de clima mas calido y con selvas, rios y pantanos, se imponen como platos tipicos aquellos basados en harina de mandioca, en pescados de la zona (como el dorado y el surubi) y en escabeches preparados con pequenos animales de la zona, como la nutria. En Italia, la septentrional region del Piamonte es tierra de manteca, crema, leche y queso, mientras que la cocina de la isla de Cerdena, ubicada en el centro-sur, esta ligada a tradiciones pastorales y sus ingredientes fundamentales son el aceite de oliva, el cordero, el queso de oveja, los alcauciles y los tomates. Hacemos esta salvedad porque, en el caso del presente volumen, ubicare los platos en un determinado pais (a excepcion de buena parte de las comidas provenientes del Medio Oriente), pero es necesario tener en cuenta que, muy posiblemente, sean propios de una region o varias y no de todo el pais en su totalidad. Por otro lado, no existe la cocina ciento por ciento pura de un lugar. Buena parte de los platos (si no todos) son la agradable consecuencia de un mestizaje de influencias diversas que se ha producido a lo largo de los siglos y, a veces, de los milenios.