Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen.
Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.
Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde. Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder.
Übrigens, keines der Rezepte ist wirklich schwierig. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten eines durchschnittlich begabten Hobbykochs, und sehr viele davon sind auch für Anfänger gut geeignet.
Denn dieses Kochbuch setzt Grundkenntnisse in der Warenkunde und bei den wichtigsten Garmethoden voraus. Wie Wasser heiß oder ein Ei hart wird, ist hier nicht das Thema. Es geht nicht um das Studium von Basiswissen, sondern um das, was Spaß macht: um das Verfeinern und Variieren, um das Besondere, um das kleine bisschen mehr, dass Ihre Küche hervorhebt.
Von der Küche einmal ganz abgesehen, liebe ich auch Frankreich selbst - das Land, in dem ich lebe, die Leute, die Lebensart. Auf dem gering verfügbaren Platz kann ich kaum versuchen, Sie zu meiner Auffassung zu bekehren. Ich kann nur hoffen, dass Sie eines Tages den Wunsch verspüren werden, einmal selbst hinzufahren und zu versuchen, wie es richtig schmeckt, und dann diese Gerichte auch selbst auszuprobieren. Beginnen wir nunmehr…
Peter R. Lehman
Neben einem kurzen Porträt der einzelnen Regionen sind in diesem Kochbuch folgende Rezepte enthalten:
Ente mit weißen Rübchen
Pikante Teigtaschen im Schinkenmantel
Ententerrine mit Haselnüssen
Krabbensuppe
Muscheln in Sahnesauce
Jakobsmuscheln auf bretonische Art
Jakobsmuscheln am Spieß
Sauce für Meeresfrüchte
Muscheln auf Seemannsart
Gratinierte Muscheln
Makrelen in Weißwein
Rochen in brauner Kapernbutter
Hecht in weißer Buttersauce
Gegrillter Hummer in üppiger Sauce
Seezunge nach Art der Müllerin
Schweineschnitzel mit Backkartoffeln
Hühnerragout mit Calvados
Lammkoteletts mit Estragon
Schinken in Cidre
Entenbrüste in Cidre
Bauernpastete
Kaninchen in Cidre
Normannischer Salat
Bretonischer Zuckerkuchen
Eiercreme
Französischer Pfannkuchen
Mokkaschichttorte
Apfelpfannkuchen
Normannischer Kaffee
Normannischer Apfelauflauf.