BARISTA
Know-how
BARISTA
Know-how
Alles, was man für den perfekten Kaffee wissen muss
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Für Fragen und Anregungen
info@rivaverlag.de
Wichtiger Hinweis
Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.
Originalausgabe
5. Auflage 2022
© 2018 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH
Türkenstraße 89
80799 München
Tel.: 089 651285-0
Fax: 089 652096
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Redaktion: Silke Panten
Umschlaggestaltung: Laura Osswald
Umschlagabbildung: Iryna Melnyk/Shutterstock.com, Alvaro German Vilela/Shutterstock.com, yingko/Shutterstock.com, P-fotography/Shutterstock.com
Satz: Satzwerk Huber, Germering
Druck: Florjancic Tisk d.o.o., Slowenien
eBook: ePubMATIC.com
ISBN Print 978-3-7423-0741-5
ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-0333-9
ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-0334-6
Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter
www.rivaverlag.de
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Für Michaela, Paul und Simon
Vorwort
VON DER PFLANZA ZUM HEISSGETRÄNK
Das Wesen der Kaffeepflanze
Eine ideale Zimmerpflanze
Die Kaffeepflanze im Detail
Pilze und andere Schädlinge
Weltweiter Anbau und Export
Kaffee hat seinen Preis
Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne
Kohlenhydrate
Fette
Säuren
Wasser
Eiweiß
Alkaloide (Koffein)
Mineralstoffe
Aromastoffe
Kaffee und Gesundheit
Die großen Kaffeesorten
Arabica-Kaffee
Robusta-Kaffee
So wird Kaffee geerntet
Die Stripp-Pflückung
Das Picking-Verfahren
Die maschinelle Ernte
Die Aufbereitung der Bohnen
Die trockene Methode (dry, natural, unwashed)
Die nasse Methode (washed)
Die halbtrockenen Methoden
Das Rösten bestimmt den Geschmack
Röstbarbe und Röstgrade
Die helle Röstung
Die skandinavische Röstung
Die Wiener Röstung
Die französische Röstung
Die italienische Röstung
Arabica
Robusta
Das Mahlen der Bohnen
Türkischer Kaffee
Karlsbader Kaffeekanne
Filterkaffee
French-Press und Mokka-Kanne
Die Überprüfung der Bohnenqualität/Fehler nach Prof. Edelbauer
Schauen Sie sich Ihre Kaffeebohnen an
Der Beurteilungskatalog nach Traxl
Die sensorische Bewertung
Cupping
Entkoffeinierter Kaffee
Löslicher Kaffee und Instantkaffee
Die Lagerung von Kaffee
Die Auswirkung der Wasserqualität auf den Geschmack
Die Wasserhärte
So können Sie Ihr Wasser enthärten
Wasserfilter
Umkehrosmose-Wasserfilter
Destillation
Ionentauscher
Der pH-Wert des Wassers
DIE VIELFALT DER KAFFEEZUBEREITUNG
Die vielen Zubereitungsmethoden von Kaffee
Die Karlsbader Kaffeekanne
French-Press
Mokka-Kanne
Türkischer Kaffee
Chemex-Karaffe
HARIO V60 Handfilter/Keramik-Dripper
Klassische Filterkaffeemaschine
Stofffilter
Jebena
Aeropress
Bacchi
Handhebelmaschine
Napoletana
Vollautomat
Espressomaschine
Portionskaffeemaschine
Milch, Milchersatz und Kaffee
Mandelmilch
Sojamilch
Kokosmilch
Reismilch
Hafermilch
Hanfmilch
Latte Art – denn das Auge trinkt mit
So wird Milch perfekt aufgeschäumt
So zeichnen Sie mit Milchschaum
Ersatzkaffee – in der Not geboren
Feigenkaffee
Zichorienkaffee
Malzkaffee
Getreidekaffee
Dinkelkaffee
Lupinenkaffee
Eichelkaffee
WIE DER KAFFEE DIE WELT EROBERTE
Die Geschichte des Kaffees
Drei Kaffeewellen verändern die Gesellschaft
First Wave (1930–1960)
Second Wave (1960–1990)
Third Wave (1990 bis heute)
Die Entstehung des Barista
Kann jeder Barista werden?
Ice Brew
Kaffeeeiswürfel
Cold Brew
So stellen Sie Cold Brew selbst her
Cold Drip
So bauen Sie einen Cold Brew Dripper
Flavour Coffee – Kaffee mit Aromen
Während des Röstvorgangs werden Aromen zugesetzt.
Nach dem Röstvorgang werden die Bohnen mit Aromen versetzt.
Aromen werden dem fertig zubereiteten Kaffee hinzugefügt, es entsteht der sogenannte Kaffee mit Flavour
REZEPTE, REZEPTE, REZEPTE
Eine kleine Tassenkunde
Sahne perfekt zubereitet
Original-Kaffeerezepte aus aller Welt
Espresso, kleiner Mokka, kleiner Schwarzer, Piccolo
Doppelter Espresso, großer Mokka, großer Schwarzer
Der Konsul
Kleiner Brauner
Exkurs: Tampern und Kaffeesudentsorgung
Großer Brauner
Verlängerter, Café Americano
Kaffee verkehrt
Latte macchiato
Caffè Latte oder Milchkaffee
Cappuccino
Kapuziner
Wiener Melange
Kaisermelange
Franziskaner
Kaffee Obermayer
Überstürzter Neumann
Wiener Einspänner
Fiaker
Zarenkaffee
Kaffee Amadeus
Eiskaffee
Maria Theresia
Schale Gold
Schale Braun
Almkaffee
Weißer mit Haut
Mokka gespritzt
Türkischer Kaffee
Gewürzkaffee
Kosakenkaffee
Biedermeier
Advocaat-Kaffee, Verpoortoccino
Pharisäer
Schwatten
Rüdesheimer
Irish Coffee
Kaffee Crème
Kafi Luz, Kafi Träsch, Luzerner Kaffee
Schümli Pflümli
Ristretto
Espresso Lungo
Affogato al caffè
Kaffee Grappa, Espresso Corretto
Caffè in ghiaccio
Bicerin, Bicchierino
Caffè shakerato (geschüttelter Kaffee)
Café Romano
Café frappé
Café au lait
Café Brulot
Canard
Café Noisette
Kaffee Bica, Cafézinho
Café con hielo, Café con tiempo
Carajillo
Barraquito
Bombón
Cà phê sūa
Cà phê trúng
Café de olla, Topf-Kaffee
Red Eye, Black Eye und Death Eye
Iced Coffee
Café Cubano
Kaffeost, Juustoleipä (Kaffee mit Quietschkäse, Brotkäse)
Café Lágrima
Marokko
Yuenyeung
Flat White
Karsk, Kaffekask
Café Touba
Bulletproof Coffee
TOCO
Rohkaffeebohnen-Kaffee
Grüne-Bohnen-Tee
Rezepte für Kaffee-Cocktails
White Russian
Black Jack
Michaela on ice
Hot Marie
Black Magic
Café Caen
Café Cointreau
Pucci
Café San Juan
Ladies Delight
Espresso Martini
African Queen
Kaffee Brasil
Russischer Bär
Calypso Coffee Cocktail
Spezialkaffees – die teuersten Kaffeesorten der Welt
Jamaica Blue Mountain
Kona
Geisha (Gesha)
St. Helena (Green Tipped Bourbon Arabica)
Kopi Luwak – Katzenkaffee
Black Ivory – Elefantenkaffee
Indian Monsooned Malabar
Yauco Selecto
Kopi Toraja Tongkonan Gunung Sesean
Excelsa
Jacu-Bird-Kaffee
WISSENSWERTES RUND UM DEN KAFFEE
Bio, Fairtrade oder Direkttrade?
Bio-Kaffee
Das Bio-Siegel nach der EG-Öko-Verordnung
Fairtrade-Kaffee
Direkttrade-Kaffee
Die Wiederverwertung von Kaffeesatz
Kaffeesatz als Dünger
Mit Kaffeesatz Tiere und Ungeziefer fernhalten
Kaffeesatz gegen Gerüche
Kaffeesatz als Peeling, Salbe und Haarkur
Kaffeesatz-Peeling
Kaffeesatz-Salben
Putzen mit Kaffeesud
Zitate über Kaffee
Ausbildungsstätten für Baristas oder Kaffeesommeliers
Linkliste
Mein Name ist Kurt Traxl und ich bin kaffeesüchtig. Kaffee hat mich mein ganzes Leben begleitet und fasziniert. Als Kind wurde mir der Kaffeekonsum von meinen Eltern verboten – doch ich nippte oft heimlich an der Tasse. Später als Jugendlicher war Kaffee eine Selbstverständlichkeit für mich. Kaffee war immer da, ohne dass ich mir je nähere Gedanken über dieses wunderbare Getränk gemacht hätte. Erst bei der Ausbildung zum Kaffeesommelier bei Prof. Edelbauer in Wien wurde ich in die »Geheimnisse« des Kaffees eingeweiht. Kaffee hat für mich ab diesem Zeitpunkt einen ganz besonderen Stellenwert bekommen. Er wurde zu meinem Lebensmittelpunkt.
Ich begann, Kaffee zu rösten, zu verkaufen und mein Wissen in Kursen weiterzugeben. Bei diesen Kaffeekursen lerne ich noch heute viele verschiedene Menschen kennen, die unterschiedliche Kaffeezubereitungsmethoden bevorzugen und oft ein falsches oder besser gesagt unwahres Wissen über Kaffee besitzen.
Ich merke, dass das Interesse an hochwertigem Kaffee und an Kaffeewissen stark zunimmt und dass die Menschen neugieriger werden. Dies mag zum einen am Zeitgeist liegen: Die Menschen beschäftigen sich immer mehr mit Produkten und Lebensmitteln und werden von den Medien sensibilisiert. Zum anderen hat das Thema Gesundheit einen hohen Stellenwert bekommen: Man möchte wissen, was man genau konsumiert, woher es kommt und wer dahinter steht. Ich finde es wichtig, diesen Interessierten ein fundiertes und umfangreiches Wissen zu vermitteln, denn es gibt fast nichts Schöneres, als einen perfekten Kaffee zu genießen, von dem man weiß, wie man sich ihn selbst zubereiten kann, woher er kommt und welchen Weg er bis zur eigenen Tasse hinter sich hat.
Liebe Leserinnen und Leser, ich wünsche Ihnen zahlreiche genussvolle Kaffeemomente. Sollte eine Ihrer Fragen in diesem Buch nicht beantwortet werden, können Sie mir jederzeit eine E-Mail an kaffee@kurttraxl.com senden.
Die Kaffeepflanze (lateinisch: Coffea) wird zur Gattung der Rötegewächse (lateinisch: Rubiaceae) gezählt. Sie wächst als Strauch oder Baum und kann bis zu 4 Meter hoch werden. In den Kaffeeplantagen werden die Pflanzen kultiviert und erreichen dort eine Höhe von rund 2 Metern – so kann man die Kaffeekirschen noch problemlos mit der Hand ernten.
Die Kaffeepflanze ist ein Hochlandgewächs und gedeiht in subtropischen Gebieten bis etwa 2000 Höhenmeter. Als Faustregel lässt sich Folgendes sagen: Je höher Kaffee wächst, umso länger braucht er, bis er geerntet werden kann. Die Kaffeebohnen bilden mehr Aromastoffe, sind milder und oft geschmacksintensiver.
Der Kaffeebaum kann bis zu 2 Meter hoch werden.
Damit sich die Kaffeepflanze perfekt entwickeln kann, benötigt sie neben viel Sonne auch Schattenphasen, weshalb sie in manchen Plantagen zwischen Bananenstauden gesetzt wird. Eine Durchschnittstemperatur von rund 25 Grad Celsius, viel Wasser und eine hohe Luftfeuchtigkeit sind optimal. Diese Umwelteinflüsse wirken sich ebenfalls auf den Geschmack aus. Da viele Faktoren davon nicht beeinflussbar sind, kann es vorkommen, dass Kaffee aus derselben Region je nach Erntejahr anders schmeckt.
Wenn Sie im Internet, im Gartencenter oder beim Gärtner eine Kaffeepflanze kaufen, achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht unter 10 Grad Celsius fällt, die Pflanze nicht direkt in der Sonne steht und mit zimmertemperiertem Wasser oder Regenwasser gegossen wird. Häufig befinden sich gleich mehrere Pflanzen im Topf. Pflanzen Sie daher unbedingt jede Pflanze in einen eigenen Topf um. Verwenden Sie hierfür hochwertige Erde und düngen Sie die Pflanzen ab und zu leicht.
Bananenbäume spenden den so wichtigen Schatten für die Kaffeepflanze.
Setzen Sie sie nicht in den Garten, Kaffee ist bei uns eine ideale Zimmerpflanze, die mit etwas Glück sogar zu blühen beginnt und Kirschen trägt. Die Ausbeute wird zwar nicht sehr groß sein, dafür können Sie aber Ihren eigenen Kaffee ernten. Wenn Sie möchten, können Sie diesen fermentieren und rösten, die Erfahrung zeigt aber, dass dieser Kaffee meist nicht besonders gut schmeckt – aber immerhin können Sie so nachvollziehen, wie Kaffee angebaut wird. Rohkaffeebohnen, die bei manchen Röstereien erworben werden können, eignen sich nicht zum Anpflanzen, da sie bereits fermentiert wurden.
Die Blüten der Kaffeepflanze sind klein, schneeweiß und riechen nach Jasmin. Die Blütezeit ist abhängig vom Klima und auch von der Kaffeesorte, manche Sorten blühen nur zwei Stunden. Diese relativ kurze Blütezeit macht es für Insekten schwierig, die Pflanzen zu bestäuben, daher hat die Natur es eingerichtet, dass sich einige Kaffeearten selbst bestäuben können. Wichtig dafür ist eine große Anzahl an Blüten, so können bis zu 40 000 Stück auf einer Kaffeepflanze zu finden sein. Nach zwei bis vier Tagen fallen die Blüten ab, eine Befruchtung ist dann nicht mehr möglich.
Die Krone teilt sich bei Arabica-Kaffee in fünf, bei Robusta-Kaffee in bis zu sieben spitz zusammenlaufende kurzstielige Blütenblätter.
Bis zu 40 000 Blüten können auf einer Pflanze wachsen.
Die Kaffeekirsche entwickelt sich aus einem Fruchtknoten im Inneren der Blüte, der häufig aus zweisamigen, rundlichen Kernen besteht. Es kann auch vorkommen, dass nur ein Kern in der Kirsche zu finden ist; diese Kaffeebohne nennt man Perl-Bohne, sie ist kleiner und fast rund. Jeder Kern ist von einer sehr dünnen Schale umgeben, dem »Silberhäutchen«. Darüber liegen die Pergamenthaut mit Fruchtschleim, die Pulpe sowie die Kirschhaut.
Die Blätter der Kaffeepflanze können bis zu 15 Zentimeter lang werden und erreichen oft eine Breite von 6 Zentimeter. Sie glänzen und sind immergrün.
Die unterschiedlichen Reifestadien der Kaffeekirsche erkennt man an deren Farbe, von Grün über Gelb bis zu Tiefrot reicht die Farbpalette. Sind die Kirschen rot, ist es Zeit für die Ernte. In hohen Lagen blühen die Kirschen nur einmal im Jahr, in tief liegenden Kaffeeplantagen können die Pflanzen mehrmals blühen.
Eine Besonderheit der Kaffeepflanze ist, dass verschiedene Reifestadien der Kirsche gleichzeitig auf einem Zweig zu finden sind, daher wird Kaffee auch meist von Hand geerntet. Würde man die Ernte mit einer Maschine machen, würden auch nicht reife Kirschen gepflückt.
Kirschen in unterschiedlichen Reifestadien auf einem Kaffeebaum oder -ast sind keine Seltenheit. Geerntet werden dürfen aber nur die dunkelroten Kirschen, diese sind reif und Basis eines hochwertigen Kaffees.
Die Blätter der Kaffeepflanze sind sehr spitz und längsförmig. Sie strahlen in einem kräftigen Grün, haben eine glatte, leicht glänzende Oberfläche; die Unterseite ist matt und etwas rau. Die Blätter sind zwischen 8 und 15 Zentimeter lang und etwa 4–6 Zentimeter breit.
Jährlich bedrohen zahlreiche Schädlinge die Kaffeeernten. Die Kaffeebauern haben es mit einer Vielzahl an Pilzen oder Insekten zu tun. Der am meisten gefürchtete Schädling ist der Kaffeekirschenbohrer. Er ist etwa 1–2 Millimeter groß und erinnert von der Erscheinung an einen Borkenkäfer. Die Bohnen der Kaffeekirsche dienen als Nahrung für die Larven. Dadurch werden die Bohnen zerstört und die Pflanze geschwächt. Sie wird dadurch umso anfälliger für weitere Schädlinge oder Pilze. Die Schäden durch den Kaffeekirschenbohrer werden jährlich auf über 400 Millionen Euro geschätzt.
Weitere tierische Schädlinge sind unter anderem Milben, Läuse oder auch Ratten.
Der wohl bekannteste und gefährlichste Pilz unter den Schädlingen ist der Kaffeerost (lateinisch: Hemileia vastatrix). Anzeichen hierfür sind kleine gelbliche Flecken auf der Unterseite der Blätter. Die Flecken breiten sich aus und zerstören die Blätter, diese fallen schließlich ab und legen die Bohnen frei, die daraufhin durch die Sonneneinstrahlung austrocknen und dadurch zerstört werden.
Der Kaffeekirschenkäfer verbeitet Angst und Schrecken unter den Farmern.
Meist werden verschiedene Pestizide eingesetzt, um diesen Schädlingen beizukommen. Untersuchungen haben gezeigt, dass manche Pestizide in den Rohkaffeebohnen nachgewiesen werden können, jedoch im gerösteten Kaffee nicht mehr. Durch die hohen Temperaturen beim Röstvorgang werden die Pestizide abgebaut. Man kann davon ausgehen, dass Monokulturen und der Wunsch nach hohen Ernteerträgen die Pflanzen anfälliger für Schädlinge machen. Bioanbau ist eine gute Alternative, hier dürfen keine Pestizide verwendet werden und die Kaffeesträucher werden unter anderem neben Bananenbäumen gepflanzt, das bedeutet, es wird auf Monokultur verzichtet. Die Pflanzen sind weniger anfällig gegenüber Schädlingen. Durch die Vermeidung von Monokulturen und mit etwas Glück bleiben die Farmer von Schädlingen verschont.
Kaffeepflanzen, die mit Kaffeerost (Pilzart) befallen sind, sterben langsam ab.
Weltweit werden auf über 12 Millionen Hektar etwa 15 Milliarden Kaffeepflanzen angebaut.
Das Gebiet innerhalb des 23. Breitengrades nördlicher Breite und des 25. Breitengrades südlicher Breite wird als der Kaffeegürtel bezeichnet. In diesen Breiten rund um den Äquator herrscht ein subtropisches – also ein feuchtes und trockenes – Klima, das für die Kaffeepflanze optimale Wachstumsbedingungen bietet. Neben dem subtropischen Wechselklima zeichnet sich dieses Gebiet auch durch relativ konstante Temperaturen, genügend Niederschlag sowie einen nährstoffreichen Boden aus.
Der Kaffeegürtel zieht sich über Mittel- und Südamerika, Afrika, Asien und Australien.
Brasilien ist auch heute noch der größte Kaffeeexporteur weltweit. Jährlich werden weit über 2,7 Millionen Tonnen Kaffeebohnen geerntet. Zwei Drittel davon werden mithilfe von Kaffeesäcken in die ganze Welt exportiert.
Weltweit am meisten Kaffee exportieren die folgenden Länder:
• Brasilien – 34 Millionen Säcke
• Vietnam – 27 Millionen Säcke
• Kolumbien – 12 Millionen Säcke
• Indonesien – 6 Millionen Säcke
• Indien – 6 Millionen Säcke
Kaffeepflanzen in Kaffeeplantagen überziehen häufig große Landstriche und bilden die Lebensgrundlage vieler Bewohner dieser Gebiete.
Kaffee wird oft als das schwarze Gold Ostafrikas bezeichnet, daher verwundert es nicht, dass Kaffee im Welthandel einen hohen Stellenwert einnimmt. Aufgrund der ungebrochenen Beliebtheit und steigenden Nachfrage wird Kaffee sogar an der Börse gehandelt. Kaffee ist heute wohl das zweitwichtigste Exportgut gleich hinter Erdöl. Wie bei vielen anderen Rohstoffen wird der Preis von Angebot und Nachfrage bestimmt. Wer sich mit der Preisentwicklung näher auseinandersetzen will, sollte die Importzahlen vergleichen, Naturkatastrophen wie große Unwetter und die politische Lage in den Anbaugebieten im Auge behalten und sich mit der gesamten wirtschaftlichen Lage der Kaffeeindustrie beschäftigen. Ernteausfälle und Währungsschwankungen sind weitere Faktoren, die den Kaffeepreis mitbestimmen.
Kaffee besteht aus vielen unterschiedlichen Inhaltsstoffen, viele davon ändern sich während des Röstvorgangs. Wissenschaftliche Forschungen gehen davon aus, dass die Kaffeebohne aus über 1000 Substanzen besteht. Die wichtigsten Grundstoffe davon sind Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Säuren, Eiweißstoffe, Alkaloide (Koffein), Mineralstoffe und Aromastoffe.
Der Kohlenhydratanteil in der Kaffeebohne beträgt etwa 30–35 Prozent. Im Speziellen sind es wasserunlösliche und wasserlösliche Polysaccharide (Vielfachzucker) sowie Glucose und Saccharose (Zucker). Während des Röstvorgangs verändern sich die Kohlenhydrate, werden umgewandelt und zum Teil abgebaut. Die unlöslichen Stoffe findet man beim Aufguss als Kaffeesatz wieder.
Der Fettanteil liegt bei etwa 16 Prozent. Fette bilden das sogenannte Kaffeebohnenöl. Man hat festgestellt, dass in Arabica-Bohnen mehr Fette vorhanden sind als in den Robusta-Bohnen. Da diese Fette nicht wasserlöslich sind, wird nur ein sehr geringer Teil extrahiert und kommt so in den trinkfertigen Kaffee.
Über 80 Säuren wurden bereits im Kaffee nachgewiesen. Die Chlorogensäure bildet den größten Anteil. Je nach Röstgrad können bis zu 70 Prozent Säureanteil abgebaut werden. Zu viel Säure kann sich auf den menschlichen Körper negativ auswirken. Daher kann Kaffee bei regelmäßigem und lang anhaltendem Konsum zu Magenproblemen führen. Robusta-Bohnen haben mehr Chlorogensäure als Arabica-Bohnen und können somit schädlicher für den Körper sein.
Der Wassergehalt bei Rohkaffee liegt bei etwa 10 Prozent. Während des Röstvorgangs verdampft das Wasser – bis auf rund 1–3 Prozent. Danach nimmt der Kaffee einen kleinen Teil der Luftfeuchtigkeit wieder auf.
Rohkaffee besteht zu etwa 10 Prozent aus natürlichen Eiweißstoffen. Diese werden während des Röstvorgangs durch die hohen Temperaturen abgebaut oder verbinden sich mit anderen Stoffen.
Als Alkaloide bezeichnet man natürlich vorkommende stickstoffhaltige Substanzen. Koffein ist eine davon und auch das einzige Alkaloid, das im Kaffee vorkommt. Zwischen 0,8 und 1,8 Prozent Koffein sind in der Arabica-Bohne vorhanden. Die Robusta-Bohne enthält 1–3,7 Prozent. Koffein entsteht bei der Fotosynthese der Kaffeepflanze und ist in hohen Dosen tödlich, in kleinen Mengen regt es das zentrale Nervensystem und das Herz an. Zudem steigert Koffein die Konzentrationsfähigkeit, erhöht die Aufmerksamkeit sowie die körperliche Leistungsfähigkeit, ist aufmunternd, verbessert das Kurzzeitgedächtnis und bringt den Stoffwechsel in Schwung.
Eine Tasse Kaffee enthält durchschnittlich 80 Milligramm Koffein. Fünf Tassen pro Tag sollten für einen gesunden Menschen kein Problem in Bezug auf die Verträglichkeit darstellen, das sind etwa 400 Milligramm Koffein. Mehr ist aber nicht zu empfehlen. Es muss beachtet werden, dass auch in Produkten wie Schokolade, Tees usw. Koffein enthalten ist. Bei etwa zehn Tassen können bereits Vergiftungserscheinungen wie Unruhe, Herzrasen, Durchfall oder Kreislaufprobleme auftreten, ein maßgeblicher Faktor ist hier das Körpergewicht. 10 Gramm Koffein sind für den Menschen tödlich, das entspricht etwa 125 Tassen Kaffee.
Etwa 3–6 Prozent Mineralstoffe sind in der Rohkaffeebohne enthalten. Den größten Anteil nimmt Kalium ein. Nachweisbar sind auch Kalzium, Phosphor, Magnesium und Spuren von Schwefel, Eisen sowie Mangan.
Während des Röstvorgangs bilden sich verschiedene Aromastoffe in der Kaffeebohne. Durch eine starke Hitzeentwicklung wird die sogenannte Maillard-Reaktion hervorgerufen. Dabei entstehen neue chemische Verbindungen, die für die Bräunung, das Aroma und auch für den Geschmack verantwortlich sind. Es sind weit über 750 Aromastoffe bekannt. Je nach Röstung und Zubereitungsart reicht die Geschmacksbandbreite von schokoladenartig über nussig bis hin zu zart fruchtig, erdig oder auch zitrusartig. Die Röstdauer und Hitzesteuerung sind ausschlaggebend für den Geschmack und den Geruch des Kaffees. So kann es vorkommen, dass Kaffee von der gleichen Ernte je nach Rösterei anders schmeckt.