VORWORT
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TISCHLEIN DECK DICH: PERFEKT EINGEDECKT!
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DAS AUGE ISST MIT: WIE MAN SPEISEN ARRANGIERT
DIE BIER- UND WEINBEGLEITUNG
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KLEINE PANNE? KEINE PANIK!
MENÜVORSCHLÄGE FÜR EIN PERFEKTES DINNER
RUND UM DAS PERFEKTE DINNER
DER ANLASS
PERFEKTE PAARE
IM ZEITPLAN BLEIBEN
WELCHE MENGEN BENÖTIGE ICH?
... und eine Laufzeit von über 12 Jahren – die TV-Koch-Doku „Das perfekte Dinner“ auf VOX ist Kult! Und darum ist jetzt auch der perfekte Moment, die besten Rezepte der vergangenen Jahre in diesem Buch zu sammeln.
Sie wollen die Schwiegereltern beeindrucken, den Frühling feiern oder einfach mal Danke sagen? Wählen Sie aus 60 Siegerrezepten der Sendung Ihre persönlichen Favoriten aus und der Erfolg in Form von „Mmmhs“ und „Ahhhs“ ist Ihnen sicher. Egal, ob Sie Ihre Gäste mit einem saisonalen, regionalen, vegetarischen oder exotischen Menü verwöhnen wollen: Mit unserem Mix-and-match-Baukasten aus Vorspeisen, Hautgerichten und Desserts finden Sie garantiert die passenden Rezepte. Und für alle, die sich den Kopf darüber nicht zerbrechen wollen, gibt es am Ende des Buchs individuelle Vorschläge für perfekte Menüs. So bleibt viel Zeit, um sich auf die Hauptsache zu konzentrieren und einfach loszukochen!
Sie brauchen noch Ideen und Tricks für das ganze Drumherum? Wir geben Ihnen Tipps und Inspirationen, damit alle Vorbereitungen – vom Einkauf bis zum Timing in der Küche – perfekt klappen. Für akute Notfälle gibt es eine Pannenhilfe, die Ihnen zeigt, wie Sie kleine Missgeschicke kaschieren, sodass keiner etwas merkt. Und weil ein schönes Essen ohne leckere Drinks nur eine halbe Sache ist, finden Sie innerhalb der einzelnen Kapitel auch noch jede Menge Anregungen für Aperitifs, Digestifs und eine stilvolle Bier- und Weinbegleitung.
In diesem Sinne wünschen wir ein gutes Gelingen und viele aufregende und bereichernde Geschmackserlebnisse!
Zutaten für 5 Personen
Für das Dressing
3 EL Balsamico bianco
2 EL Orangensaft
5 EL Öl (z. B. Maiskeimöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl)
1 EL Sesamöl
2 EL Honig
1 EL süßer Senf
1 Msp. gekörnte Gemüsebrühe (Instant)
Für die Croûtons (nach Belieben)
200 g Hefezopf oder Brioche
1 EL Butter
Für den Salat
1 Handvoll essbare Blüten (z.B. von Kapuzinerkresse, Borretsch, Weißklee)
je 1 Handvoll junge Rote-Bete-Blätter, Wiesensauerampfer, Rucola, junger Kopfsalat und Baby-Spinat
10 bunte Cocktailtomaten
100 g Kressesprossen
2 Möhren
1.Für das Dressing alle Zutaten in eine Schüssel füllen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Vinaigrette verrühren.
2.Für die Croûtons von Hefezopf oder Brioche die Rinde abschneiden. Den Zopf in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Hefezopf- oder Briochewürfel darin bei mittlerer Hitze knusprig braun braten.
3.Für den Salat die Blüten vorsichtig abbrausen und zum Trocknen nebeneinander auf ein sauberes Küchentuch legen. Die Wildkräuter und Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Sprossen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
4.Die Möhren putzen, schälen, halbieren und längs in dünne Stifte schneiden. In einem Topf Wasser aufkochen und die Möhren darin 1 Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
5.Die Möhrenstifte durch das Dressing ziehen und auf fünf Teller oder Schüsseln verteilen, Salatblätter und Wildkräuter daraufschichten, darauf die Tomatenhälften anrichten. Das Dressing darüberträufeln und zum Schluss Sprossen, Blüten und nach Belieben Croûtons darüberstreuen.
DAS AUGE ISST MIT: Dieser Salat ist nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein Augenschmaus – und übrigens auch ein Magenschmeichler, denn die wilden Kräuter stecken bis obenhin voller toller Inhaltsstoffe, die rundum gesund sind.
Zutaten für 5 Personen
1 rote Chilischote
200 ml frisch gepresster Orangensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle
7 EL Olivenöl
4 EL Akazienhonig
75 g Pinienkerne
400 g Büffelmozzarella
2 große reife Mangos
1 Bund Rucola
2 reife Avocados
Saft von 1 Limette
1.Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in schmale Streifen schneiden. Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren. In eine Schüssel füllen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und Chilistreifen zu einer Vinaigrette verrühren.
2.Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseitestellen. Den Büffelmozzarella in 1 cm große Würfel schneiden. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten vom Stein und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln, grobe Stiele entfernen.
3.Die Avocados halbieren und jeweils den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Stücke schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln. Avocados mit Salz und Pfeffer würzen.
4.Zum Anrichten einen Metallring von etwa 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocados einfüllen. Darauf die Mozzarella- und Mangowürfel setzen. Alles mit einem Löffel festdrücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben. Den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel vermischen. Salat auf dem Türmchen verteilen, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.
Zutaten für 5 Personen
2–3 kg Oktopus
1 Bio-Limette
6–8 EL Olivenöl
ca. 1 TL Dijon-Senf
Salz
Limetten-Pfeffer (ersatzweise Pfeffer aus der Mühle)
Zucker
5 Tomaten
1 Kopfsalat
1 kleines Glas Kapernäpfel
Außerdem
Dampfgarer
1.Den Oktopus waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und im Dampfgarer bei 100°C 30 bis 40 Minuten garen. Herausnehmen und mindestens 2 bis 3 Stunden abkühlen lassen.
2.Inzwischen für die Vinaigrette die Limette heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben, die Limette halbieren und auspressen. Saft und Schale mit Olivenöl, Senf und 1 TL Wasser mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles zu einer cremigen Vinaigrette rühren.
3.Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Vom Salat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und auf Teller verteilen.
4.Den abgekühlten Oktopus mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten und die Vinaigrette darüberträufeln. Kapernäpfel und Tomatenwürfel in kleinen Schälchen dazureichen.
Zutaten für 5 Personen
15 Riesengarnelen (roh, mit Kopf und Schale)
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
3 Zweige Rosmarin
6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kräuter der Provence
300 g Meeresspargel (Queller)
Pastis (nach Belieben)
1.Von den Garnelen den Kopf abdrehen, mit einer Schere die Oberseite aufschneiden und die Schale samt Schwanzfächer ablösen. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen.
2.Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln.
3.Auf einem Backblech 2 EL Olivenöl verteilen, die Garnelen darauflegen und mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Den Knoblauch darüberstreuen. Die Garnelen wenden, mit 1 weiteren EL Olivenöl bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence abschmecken. Die Chiliwürfel darüberstreuen und den Rosmarin gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Die Garnelen im Ofen etwa 8 Minuten backen.
4.Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Meeresspargel darin bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten braten. (Nicht salzen, Meeresspargel ist von Natur aus sehr salzig.)
5.Die Garnelen aus dem Ofen nehmen, nach Belieben Pastis über die Garnelen geben und flambieren. Warten, bis die Flammen erloschen sind.
6.Den Meeresspargel und die Garnelen auf Tellern anrichten, etwas Garnelensud darauf verteilen.
Zutaten für 5 Personen
Für die Knoblauch-Pannacotta
4 Blatt weiße Gelatine
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
400 g Sahne
200 ml Milch
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Für das Tomaten-Aprikosen-Confit
200 g Cocktailtomaten
50 g Aprikosen
6 Salbeiblätter
5 EL Gin
1 TL Rapskernöl
Salz und Kubeben-Pfeffer
1.Für die Pannacotta in einer kleinen Schüssel die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Den Knoblauch schälen und mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche zerdrücken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken.
2.Chili, Sahne, Milch und Knoblauch in einen Topf geben und aufkochen. Unter Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb in einen Messbecher gießen. Die Gelatineblätter mit den Händen gut ausdrücken und unter Rühren in der heißen Sahne auflösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Dabei ab und zu umrühren.
3.Die flüssige Pannacotta auf fünf Gläser verteilen. (Schön sehen kleine Weckgläser aus.) Etwa 5 Stunden oder über Nacht kühl stellen.
4.Für das Confit die Tomaten waschen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Aprikosen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Die Aprikosenhälften fein würfeln. Den Salbei waschen, trocken schütteln und fein hacken.
5.Aprikosenwürfel, Gin und Salbei in einem kleinen Topf etwa 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Tomaten hinzufügen und abkühlen lassen. Öl, Salz und Pfeffer unterrühren. Zum Servieren etwas Confit auf die Pannacotta geben.
Zutaten für 5 Personen
Für die Rote-Bete-Pannacotta
3 Rote Beten
2 Blatt Gelatine
300 g Sahne
100 g Ziegenfrischkäse
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Rote-Bete-Carpaccio
3 Rote Beten
5 EL Portwein
¼ l Rotwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Ziegenkäse
1 TL Pinienkerne
25 g Paniermehl
1 EL fein gehackte Petersilie
1 TL Sesamsamen
1 Ei
25 g Mehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
5 Ziegenkäsetaler
Rapsöl zum Braten
Außerdem
1 Handvoll Salatblätter
Walnussöl
gehackte Walnüsse
1.Für die Pannacotta die Roten Beten in Wasser 40 Minuten weich kochen. Kurz abkühlen lassen, dann schälen und fein pürieren. Dabei am besten Einweghandschuhe tragen, da die Knollen stark abfärben.
2.In einer kleinen Schüssel die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter mit den Händen gut ausdrücken, in die heiße Sahne geben und unter Rühren darin auflösen. 50 g Rote-Bete-Püree und den Ziegenkäse einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pannacotta auf fünf Schälchen verteilen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
3.Für das Carpaccio die Roten Beten in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Portwein und Rotwein in einem Topf erhitzen, die Rote-Bete-Scheiben einlegen und etwa 15 Minuten darin garen, bis sie weich sind. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roten Beten abkühlen lassen und dachziegelartig auf Tellern anrichten.
4.Für den Ziegenkäse die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Herausnehmen, abkühlen lassen und fein hacken. Paniermehl, Pinienkerne, Petersilie und Sesam in einem tiefen Teller mischen. In einem weiteren Teller das Ei verquirlen. In einem dritten Teller das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Den Ziegenkäse nacheinander im Mehl, im Ei und im Paniermehl wenden.
5.Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Käsetaler darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit übrigem Rote-Bete-Püree, Rote-Bete-Carpaccio, Pannacotta und Salatblättern, Walnussöl und gehackten Walnüssen auf Tellern anrichten.
Zutaten für 5 Personen
Für den Salat
300 g Kapuzinerkresseblättchen
10 Kapuzinerkresseblüten
200 g Pflücksalat
Für die Minzcreme
1 Bund Minze
400 g Naturjoghurt (mit 10% Fett)
abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salatkräuter
Chilipulver
Für die Zucchiniblüten
1 Zucchini
2 EL Olivenöl
50 g Pinienkerne
15 Zucchiniblüten
je 5 Zweige Rosmarin und Thymian
5 Stiele Petersilie
2 Eier
200 g Ricotta
100 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
10 Cocktailtomaten
Für das Dressing
130 ml Balsamico bianco
¼ l Olivenöl
60 g Honig
50 g mittelscharfer Senf
10 g Salz und 1 TL Pfeffer aus der Mühle
3 EL fein gehackter Schnittlauch und Petersilie
1.Für den Salat die Kapuzinerkresseblättchen, -blüten und den Pflücksalat waschen, trocken tupfen und kühl stellen.
2.Für die Minzcreme die Minze waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Den Joghurt in eine Schüssel geben, die Minze und die Limettenschale hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Salatkräutern und Chilipulver würzen und kühl stellen.
3.Für die gefüllten Zucchiniblüten die Zucchini waschen und grob raspeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini darin kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Die Pinienkerne klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
4.Die Zucchiniblüten waschen, vorsichtig ausschütteln, etwas aufbiegen und die Blütenstempel herausschneiden oder -drehen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit übrigem Olivenöl bestreichen. Die Rosmarin- und Thymianzweige waschen, trocken schütteln und auf das Backblech legen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
5.Die Eier und den Ricotta gründlich mit der geraspelten Zucchini verrühren. Die Petersilie, Pinienkerne und geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen.
6.Die Ricotta-Zucchini-Masse mit einem Teelöffel in die Blüten füllen und die Blütenspitzen vorsichtig zusammendrehen. Die Tomaten waschen und mit den gefüllten Blüten auf dem Blech verteilen. Das Gemüse im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen.
7.Inzwischen für das Dressing alle Zutaten in einem hohen Rührbecher zu einer glatten Vinaigrette verrühren, in eine saubere Glasflasche füllen und kühl stellen. Kapuzinerkresseblätter und -blüten mit dem Pflücksalat auf Teller verteilen und mit je 4 bis 5 EL Dressing beträufeln.
8.Die Minzcreme mit einem Esslöffel in Nocken danebensetzen und nochmals etwas Limettenschale darüberstreuen. Die Tomaten auf dem Salatbett anrichten. (Das übrige Dressing hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa zwei Wochen.)
Zutaten für 5 Personen
Für die Perlhuhnbrust
5 Perhuhnbrüste
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
500 g Feldsalat (Vogerlsalat)
4 EL Walnusskerne
100 g Himbeeren
Für die Vinaigrette
1 EL Puderzucker
5 EL Himbeeressig
5 EL Hühnerbrühe
5 EL Traubenkernöl
Salz
Rosa Pfefferbeeren
1.Für die Perlhuhnbrust das Geflügel waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf jeder Seite anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.
2.Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Walnüsse mit einem Messer grob hacken und in einer Pfanne anrösten, bis sie duften. Beiseitestellen.
3.Für die Vinaigrette den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. 10 bis 15 Sekunden einköcheln lassen und vom Herd nehmen. Die Brühe dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Das Öl unterrühren und mit Salz und Rosa Pfefferbeeren würzen.
4.Die Perlhuhnbrüstchen in schräge Streifen schneiden. Den Salat auf Teller verteilen und die Perlhuhnbrust darauf anrichten. Die Himbeervinaigrette darüberträufeln und mit den gerösteten Walnüssen und den Himbeeren dekorieren.
Zutaten für 5 Personen
10 schwarze Pfefferkörner
50 g Parmesan
400 g Kalbsfilet (frei von Sehnen)
½ Zitrone
1 kleine Schalotte
2 EL Cognac
2 TL Dijon-Senf
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 g Pistazien
5 Seeteufelbäckchen (à ca. 40 g)
5 Stiele Kerbel
5 TL Pistazienöl