© 2018 ZS Verlag GmbH
Kaiserstraße 14 b
D-80801 München
eISBN 978-3-89883-900-6
1. Auflage 2018
Projektleitung: Martina Solter, Linh Nguyen
Rezepte: ZS Verlag
Lektorat: Katinka Holupirek
Grafisches Konzept: Irene Schulz
Grafische Gestaltung & Satz: Georg Feigl, Eva Gotthardt
Fotografie: siehe Bildnachweis
Herstellung: Frank Jansen
Producing: Jan Russok
ePub-Konvertierung: Datagrafix GmbH Berlin
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Alle Rechte vorbehalten. All rights reserved. Das Werk darf – auch teilweise – nur mit Genehmigung des Verlags wiedergegeben werden.
Bildnachweis:
B. Bonisolli: S. 9, 16, 19, 25, 28-29, 89 o., 113, 134 o., 140 u., 142 o., 143 o. & u., 145 o.
C. Gödke: S. 97, 134 u.
J. Kirchherr: S. 47, 68, 85, 142 M., 146 M.
A. Kramp & B. Gölling: S. 15, 33, 53, 126 o., 131 M., 147 o.
C. Lang: S. 2-3, 11, 12, 60, 64, 126 M., 134 M., 140 o.
T. Major: S. 54, 145 M.
M. Neubauer: S. 36, 38, 48, 75, 89 u., 102-103, 106, 117, 126 u., 137 M. & u., 142 u., 144 o.
W. Schardt: S. 26, 56-57, 98, 101, 120-121, 131 o., 147 u.
M. Schinharl: S. 114, 145 u.
M. Schürle & M. Grossmann: S. 22, 93, 141 o., 144 u.
B. Sporrer: S. 94, 146 u.
A. Schütz: S. 21, 67, 137 o.
C. Timmann: S. 34, 51, 63, 71, 72, 76, 79, 81, 82, 90, 109, 110, 118, 131 u., 140 M., 141 M. & u., 143 M., 144 M., 146 o., 147 M.
A. Walter: S. 44
J.-P. Westermann: S. 5
K. Winner: S. 43, Umschlag
Was gibt es Schöneres, als Gäste einzuladen und sie in festlichem Rahmen zu bewirten? In privater Atmosphäre zu feiern, zu essen und zu trinken ist nicht nur die persönlichste, sondern auch die sympathischste Art der Geselligkeit. Das Wichtigste bei jeder Art von Feier ist, dass sich sowohl die Gäste als auch der Gastgeber wohlfühlen, Spaß haben und sich noch lange und gerne an den schönen Abend zurückerinnern. Durchaus eine große Herausforderung für denjenigen, der einlädt, aber keinesfalls eine unlösbare Aufgabe: Mit etwas Organisation und einem gut geplanten Menü läuft alles wie am Schnürchen. Wer wenig Erfahrung mit dem Kochen hat, sollte sich langsam vortasten und zunächst mit einer Einladung für vier Personen starten: Bei vielen Gästen spielt das Timing beinahe die wichtigste Rolle, und da schadet es nicht, wenn man bei kleineren Pannen nicht gleich in Panik gerät. Ein entspannter Gastgeber und ein gut organisiertes Fest sind nämlich die beste Voraussetzung für lange und gemütliche Feste in ausgelassener Stimmung.
Basilikum: Basilikum kann mit Fug und Recht als König unter den Kräutern bezeichnet werden, denn sein Name leitet sich ab vom griechischen Wort für König („basileus“). Und auch sein Aroma ist wahrhaft königlich – es reicht von Anis über Nelke bis hin zu Zitrone, je nach Sorte und Herkunft.
Dill: Er ist weit mehr als nur ein Spezialist für Meerestiere und Einmachgläser, Dill ist ein wahrer Alleskönner. Kartoffeln, Tomaten und Bohnen, Mayonnaise und Senf, Salate, Saucen und Suppen – mit etwas Dill bekommen sie das besondere Extra. Er passt zu Milchprodukten aller Art und zu Fleisch, von Lamm bis Leber.
Estragon: In vielen europäischen Küchen hatte Estragon lange Zeit einen schweren Stand. In Frankreich jedoch wusste man ihn relativ früh zu schätzen, und so wurde er zum festen Bestandteil von Delikatessen wie Sauce béarnaise. Er würzt außerdem Senf und Essig und ist der ideale Begleiter zu Fisch.
Kerbel: Die zarten Blättchen weisen geschmacklich einen Hauch Anis auf. Das wohl bekannteste Gericht ist die Kerbelsuppe. Das Kraut passt aber auch gut zu Fisch, Kartoffeln, Rühreiern und Salat.
Koriander: Am Koriandergrün scheiden sich die Geister, doch wer Geschmack an ihm gefunden hat, wird ihn zu den besten Küchenkräutern zählen. Bei uns ist Koriandergrün vor allem durch die asiatische und südamerikanische Küche populär geworden.
Liebstöckel: Bei Liebstöckel handelt es sich zwar um eine mediterrane Pflanze, aber auch in unseren Gefilden gedeiht sie sehr gut. In der Küche sollte man zunächst sparsam mit den Blättern umgehen. Das „Maggikraut“ ist sehr dominant und eignet sich am besten zum Würzen von kräftigen Gerichten.
Majoran: Majoran verleiht vielen deutschen Würsten das charakteristische Aroma, allen voran Brat-, Blut- und natürlich Leberwurst. Diesem Verwendungszweck verdankt er auch seinen Beinamen „Wurstkraut“.
Minze: In der Küche wird Minze häufig für Süßspeisen verwendet, aufgrund ihres frischen Aromas gerne in Kombination mit Obst. Minze hat aber auch ihre herzhaften Seiten: Sie verfeinert Fleisch und Geflügel sowie Gemüse und macht sich gut in Salaten.
Oregano: Man nennt ihn auch Dost oder Wilden Majoran. Mit Majoran ist er zwar verwandt, geschmacklich ist er aber herber als der feine Majoran. Besonders aus der italienischen Küche ist Oregano nicht wegzudenken, denn auf einer originalgetreuen Pizza oder in einer klassischen Tomatensauce oder -suppe darf das würzige Kraut nicht fehlen.
Petersilie: Petersilie harmoniert mit nahezu jedem Gericht. Es gibt sie mit krausen und mit glatten Blättern, wobei die glatte das intensivere Aroma besitzt. Wichtig ist aber vor allem, dass sie so frisch wie möglich verwendet wird.
Rosmarin: Er hat einen leicht bitteren Geschmack und einen würzigen Duft, der an Kampfer und Weihrauch erinnert. Rosmarin würzt Käse, Kartoffeln, Marinaden und Fleisch – bei Lammgerichten ist er quasi ein Muss.
Salbei: Die bitter schmeckenden Blätter zählen zu den ältesten Heil- und Würzkräutern. Salbei ist sehr dominant; richtig dosiert und in Kombination mit Zutaten, die das kräftige Aroma vertragen, entfaltet er jedoch sein volles Potenzial.
Schnittlauch: Schnittlauch passt quasi zu jedem Gericht. Voraussetzung ist jedoch, dass man ihn beim Namen nimmt und ihn nur frisch geschnitten verwendet. Getrocknet, tiefgefroren oder auch mitgegart verliert er sein Aroma. Frisch geerntet, macht er sogar ein einfaches Butterbrot zur Delikatesse.
Thymian: Das kleinblättrige Mittelmeerkraut duftet angenehm würzig-süß und schmeckt leicht mentholartig. Es passt ideal zu Braten und Eintöpfen und ist ein unverzichtbarer Bestandteil provenzalischer Kräutermischungen.
Möhren-Apfel-Salat mit Röstsesam
Fenchel-Dattel-Salat mit Orangen
Spargel-Erdbeer-Salat mit Tahin-Zitronen-Sauce
Champignon-Carpaccio
Rote-Bete-Carpaccio mit Selleriesalat und gebratenem Zander
Kürbissuppe mit Mandelknusper
Petersilienwurzelsuppe mit Pumpernickel-Croûtons
Tomatensuppe mit Pistazien
Erbsensuppe mit Minze
Erbsenpüree mit Räucherfisch
Lachs im Glas mit Avocado und Walnüssen
Paprikadip mit Schafskäse
Orientalischer Möhrendip
Guacamoledip mit Koriander
Räucherfischdip mit Kapern
Mozzarella im Zucchinimantel
Ziegenkäse mit Walnusskruste auf Salat mit Apfel
Gegrillte Avocado mit Parmaschinken
Süßkartoffel-Toasties
Für 4 Personen
3 Tomaten
3 Stiele Basilikum
100 g gemischte Asia-Salate (z.B. Senfkohl, Rucola, Mizuna)
1 Zwiebel
3 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)
110 ml Olivenöl
3 EL Balsamico bianco
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Saft und Schale von 1 kleinen Bio-Zitrone
50 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
200 g rosa Champignons
12 geröstete, gesalzene Macadamianüsse
2 Orangen
150 g Ziegenfrischkäse
1 EL Thymianhonig
etwas Zitronensalz
1 Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Asia-Salate verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
2 Die Zwiebel schälen, mit dem Speck in feine Würfel schneiden und beides in 1 EL Olivenöl andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft und -schale, 60 ml Olivenöl und Fond untermixen. Die Tomatenwürfel und das Basilikum unterrühren.
3 Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Je 1 EL Olivenöl auf die Teller träufeln, die Pilze überlappend darauf anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Vinaigrette darüberträufeln. Die Nüsse grob hacken. Die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird und die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden. Den Ziegenkäse klein zupfen.
4 Den Salat mit der Vinaigrette mischen und auf den Pilzen verteilen. Die Orangenfilets und den Ziegenkäse darübergeben, mit Honig beträufeln und etwas Zitronensalz, Pfeffer sowie die Macadamianüsse darüberstreuen.
Für 4 Personen
Für den Spargel-Erdbeer-Salat:
1 kg grüner Spargel
250 g Erdbeeren
1 EL Puderzucker
4 EL Pinienkerne (oder gesalzene Cashewkerne oder Pistazienkerne)
250 g junger Spinat
100 g Rucola (oder Senfblätter)
etwas Sonnenblumen- oder Olivenöl
etwas Aceto balsamico
Für die Tahin-Zitronen-Sauce:
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
3 EL Tahin (Sesampaste)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Den Backofen auf 120°C vorheizen. Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Erdbeeren waschen und putzen, je nach Größe halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die Erdbeeren mit dem Puderzucker bestreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten weich, aber noch leicht bissfest backen.
2 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend anrösten. Spinat und Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern.
3 Für die Tahin-Zitronen-Sauce den Knoblauch schälen und pressen. Mit Zitronensaft, Tahin und 4 bis 6 EL warmem Wasser zu einer cremigen Sauce verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
4 Den Spargel schräg in Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie gar sind, aber noch einen leichten Biss haben.
5 Spinat und Rucola mischen, mittig auf vier Tellern anrichten und mit etwas Öl und Essig beträufeln. Den Spargel und die Erdbeeren darauf verteilen, mit Tahin-Zitronen-Sauce beträufeln und die Pinienkerne darüberstreuen. Dazu passt geröstetes, mit Schafskäse überbackenes Dinkelbrot.
Für 4 Personen
2 Fenchelknollen (mit Grün)
8 Datteln (ohne Stein)
2 Orangen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Honig
2 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
4 EL geröstete Cashewkerne
1 Den Fenchel putzen, waschen und halbieren, dabei den harten Strunk entfernen. Fenchel und Datteln in kleine Würfel schneiden.
2 Die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden, den austretenden Saft auffangen und den Rest der Orangen gut auspressen. Salz, Pfeffer, Honig, Essig, Olivenöl und Orangensaft in einer Schüssel verrühren.
3 Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend anrösten.
4 Den Fenchelsalat mit den Datteln, Orangenfilets und Cashewkernen anrichten, mit dem Dressing beträufeln und sofort servieren. Dazu passt Ciabatta.
TIPP: Wer den Salat nicht gleich servieren kann, sollte das Dressing extra zubereiten und erst kurz vor dem Verzehr unterheben. So bleibt der Salat schön knackig!
Für 4 Personen
Für das Carpaccio:
4 Rote Beten
Salz
ganzer Kümmel
50 g Walnusskerne
3 Orangen (davon 1 Bio)
2 EL Rapsöl
1 TL Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken
4 TL Himbeeressig
1 EL Walnussöl
2 Handvoll zarte Rote-Bete-Blätter
1 Stück Meerrettichwurzel
Für den Selleriesalat:
400 g Knollensellerie
ca. 2 EL Zitronensaft
2 EL Walnussöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Zander:
240 g Zanderfilet (mit Haut)
1 EL Zitronensaft
Salz
Zitronenpfeffer
1 EL doppelgriffiges Mehl
1 EL Öl
1 Für das Carpaccio die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Kümmel zugedeckt etwa 45 Minuten garen. Abgießen, abkühlen lassen, schälen und beiseitestellen. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken.
2 Für den Selleriesalat den Sellerie putzen, schälen, grob raspeln und kurz in Wasser mit 1 EL Zitronensaft legen. Den Sellerie abgießen, in einer Schüssel mit dem restlichen Zitronensaft und dem Walnussöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
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