Jason Soloway (im Bild rechts), Inhaber des Farm-to-table-Restaurants »The Eddy« im East Village und sein deutscher Souschef Daniel Storck.
NEW YORKS GASTRONOMIE IST TRENDSETTER UND IMMER IM FLUSS
Ein Restaurant in New York zu betreiben – das ist der pure Wahnsinn: Die Mieten entbehren jeder Logik, die Arbeitskräfte sind rar, sehr oft unzuverlässig und teuer, und die Konkurrenz ist allgegenwärtig und gnadenlos.
Im Falle von »The Eddy« bedeutet das sieben Restaurants, die sich um einen gemeinsamen Innenhof drängen, dabei ist jedes für sich Nachbar eines weiteren Lokals. Diese riesige Auswahl, gepaart mit dem Bedürfnis der New Yorker, ständig Neues entdecken zu wollen, führt zu einem »Hunger-Gamesartigen « Überlebenskampf in der Restaurantszene.
Es stellt sich also hier noch mehr als an anderen Orten die Frage: Wie kann ein Restaurant bedeutsam bleiben? Die Antwort ist: durch Experimentierfreude, Neuerfindungen und Weiterentwicklungen, durch das Setzen sowie oft auch dem Folgen von Trends. New Yorker Restaurants sind Spitzenreiter im Aufgreifen von Ideen, die sie neu interpretieren, um eigene Akzente zu setzen. Dies hat meist damit zu tun, dass eine Vielzahl von New Yorkern, einschließlich derer in der Gastronomie, nicht gebürtige New Yorker sind. Diese Köche und Restaurantbetreiber bringen Ideen von »daheim« mit – wo immer das auch sein mag – und erschaffen damit noch nie da gewesene Styles oder interpretieren bereits bestehende ganz neu. Das ist die Geheimzutat, die den Meltingpot der New Yorker Restaurants so besonders macht: Das Fremde wird nicht nur willkommen geheißen, sondern auch gefeiert.
In den späten 1980ern begann beispielsweise die Farm-to-table-Bewegung in New York Fuß zu fassen, bei der es darum geht, saisonale Zutaten von kleinen heimischen Bauernhöfen zu nutzen. Als Köche und Restaurantbetreiber in NYC anfingen, ein erhöhtes Bewusstsein für Saisonalität in ihre Konzepte zu integrieren, war das so bahnbrechend wie banal. Warum bahnbrechend? Weil diese Bewegung maßgeblich dazu beitrug, die gehobene Küche neu zu erfinden. Banal war es, weil für diejenigen, die das Leben auf dem Land kannten, »Farm to table« nicht eine neue Strömung, sondern tägliches Brot war.
Heute ist es schwer zu entscheiden, wo ein Hype anfängt und wo er endet – und es ist unklar, ob das wirklich wichtig ist. Jeder wird vom anderen beeinflusst. Wir, die wir in der gehobenen Gastronomie tätig sind, tendieren dazu, einen unverhältnismäßig großen Teil unseres Geldes für Restaurantbesuche und Reisen auszugeben, da wir immer wissen wollen, was die anderen so treiben. Diese Neugierde und die Tatsache, dass in New York so ziemlich jede Zutat verfügbar ist, die man sich vorstellen kann, beflügelt die Experimentierfreude. Man mag das Trendsetting nennen, oder eben professionelle Weiterentwicklung. Heute wird das Tempo und die Evolution dieser Entwicklungen zunehmend beschleunigt durch Social Media, und das hat natürlich prägende Auswirkungen auf unsere gesamte Food-Szene.
Ob man nun einen Trend setzt, einem folgt oder Trends einem völlig egal sind – das Ziel muss immer sein, erstklassiges Essen zu servieren, verlockende Drinks und zugewandten Service in einem gemütlichen Ambiente zu bieten und zu hoffen, dass das Ergebnis die Seelen der Gäste berührt. Ist das idealistisch? Natürlich. Aber ein Restaurant in NYC zu betreiben, ist genau so. Wo sonst könnte ein kanadischer Restaurantbetreiber zusammen mit einem ungarisch-amerikanischem Chefkoch sowie einem deutsch-amerikanischen Souschef mitteleuropäisches Essen servieren, das vom lokalen Bauernmarkt bestimmt wird und Akzente der Südstaatenküche in sich trägt. Es ist diese Hingabe und Leidenschaft, täglich etwas Besonderes zu produzieren, die uns immer wieder neu antreibt.
Jason Soloway & Daniel Storck
Die Fotografin Vivi D'Angelo (links) und die Autorin Sonja Stötzel (rechts) am beliebtesten Hotspot von Profi- und Hobbyfotografen: Brooklyn Bridge Park in Dumbo.
EINE REISE NACH NEW YORK – AUF DER SUCHE NACH FOODTRENDS
New York City. Keine Stadt der Welt übt eine so große Anziehungskraft und Faszination auf die Menschheit aus wie »The Big Apple«. Es gibt kaum jemanden, der nicht schon dort war oder der nicht unbedingt einmal dorthin möchte. So auch wir, zwei reise- und foodverrückte Mädels aus München. Die eine, als Fotografin stets mit der Kamera vor den Augen und das erste Mal in New York. Die andere, eine passionierte Foodbloggerin, in deren Freizeit sich alles rund ums Essen dreht und für die das die vierte Reise in diese Weltstadt ist.
Aber wie kommt man jetzt auf die Idee, ein Kochbuch über die Foodtrends New Yorks zu schreiben? Seit meinem ersten Besuch in New York (ich bin die Foodverrückte) sind mehr als 20 Jahre vergangen. Von der ersten Sekunde an hat mich diese Stadt in ihren Bann gezogen und nicht mehr losgelassen. Mit offenem Mund bin ich damals Block um Block durch die Straßen von Manhattan gegangen und aus dem Staunen nicht mehr herausgekommen. Seitdem hat sich einiges verändert. An die zwei Türme des World Trade Centers erinnert eine Gedenkstätte am Ground Zero, und die Stadt scheint noch hektischer, quirliger und größer geworden zu sein. War Brooklyn in jener Zeit allenfalls New Yorkern ein Begriff, so ist dieser Stadtteil heute auch bei Touristen äußerst beliebt. Aber immer noch ist The Big Apple voller Inspirationen. Ob in Sachen Mode oder Design, Architektur oder Gastronomie – New York ist Trendsetter und stets ganz vorne mit dabei.
Auf unserer Suche nach den angesagtesten Hypes in Sachen Food und Kulinarik wurde schnell klar: Was heute in New York als hip gilt, ist dort kurze Zeit später bereits ein alter Schuh. Zudem wird ein Trend nicht nur in einem bestimmten Viertel New Yorks gelebt, sondern ist meist über die ganze Stadt ver- teilt zu finden. Trotzdem aber haben wir bei unserer Tour einige Viertel, Restaurants und kulinarische Highlights aufgestöbert, die in unseren Augen extrem kultig sind – und die wir daher in diesem Buch ein bisschen genauer vorstellen möchten.
Wir laden euch ein auf einen abwechslungsreichen erlesenen Streifzug durch zehn Stadtviertel der Stadt, die niemals schläft. Vielleicht plant ihr eine Reise dorthin und bekommt Lust, die ein oder andere Ecke zu erkunden. Oder ihr seid schon mal dort gewesen und könnt euch auf Neues freuen. So oder so hoffen wir, dass wir euch nicht nur diese un- glaubliche Stadt schmackhaft machen, sondern vor allen Dingen auch unsere kulinarischen Mitbringsel, die es auf den nächsten Seiten zu entdecken gibt!
Geniale Sicht vom »Top of the Rock«, dem Rockefeller Center, auf Downtown Manhattan.
MIDTOWN – DAS HERZ VON MANHATTAN
Laut, bunt, schillernd und ein hektisches Treiben, das ist Midtown. Times Square, Empire State Building, United Nations Headquarters, Grand Central Station, St. Patrick's Cathedral, Rockefeller Center – all die Orte und Gebäude, die man im Kopf hat, wenn man an New York denkt, befinden sich genau hier.
Midtown liegt, wieder der Name schon sagt, mitten im Herzen von Manhattan. Hier reiht sich ein riesiger Wolkenkratzer an den nächsten, so auch das Empire State Building, das Wahrzeichen und bekannteste Hochhaus der Stadt. Es dient Touristen und Einheimischen oft als Orientierung, da es von vielen Orten in Manhattan und Umgebung aus gesehen wird. Den besten Blick darauf hat man aber vom »Top of the Rock«, dem Dach des Rockefeller Centers. Versucht man die Skyline New Yorks auf einem einzigen Foto einzufangen, gelingt das am besten hier.
HISTORISCHE DECKENMALEREI ZUM FRIED CLAM SANDWICH
Zu den weiteren Attraktionen von Midtown zählt sicherlich die St. Patrick’s Cathedral. Sie wurde im Jahr 1879 dem Schutzheiligen der Iren geweiht und ist heute der Sitz des Erzbischofs von NYC. Jedes Jahr am 17. März wird an dieser Stelle mit einer großen Parade an den Schutzheiligen erinnert, und die Stadt verwandelt sich in eine einzige grüne Partymeile. Selbst das Empire State Building erstrahlt an diesem Tag in grünem Licht.
Noch ein Highlight in der Mitte Manhattans ist das Grand Central Terminal, umgangssprachlich Grand Central Station genannt, mit ihrem berühmten Sternenhimmel an der Decke. Zwei Jahre lang wurde dieser historische Bahnhof (der größte der Welt!) mühe- und liebevoll restauriert, um die einstige Deckenmalerei von 1913 wiederherzustellen. Mindestens genauso bekannt wie das Deckengemälde ist die im Gebäude gelegene »Oyster Bar«, wo Einheimische, Durchreisende und Touristen nicht nur Austern schlürfen, sondern auch das angeblich beste Fried Clam Sandwich essen.
An keinem anderen Ort der Stadt jedoch spürt man die Aufregung und das Treiben New Yorks besser als am Times Square. Neonlichter und riesige Anzeigetafeln, Fernsehstudios und viele Broadway-Theater mit ihrer berühmten Musical-Szene – hier schlägt das wahre Herz von Midtown, hier ist man mittendrin in der funkelnden und glitzernden Lichterwelt. Egal, wie groß der Jetlag auch sein mag, ob zur Tages- oder Nachtzeit, Midtown ist der Teil von New York City, der definitiv niemals schläft.
DURCHSCHNAUFEN IM BRYANT PARK UND DER NEW YORK PUBLIC LIBRARY
Einen kleinen Ruhepol hingegen bietet der Bryant Park. Hier findet man im Sommer ein Open-Air-Kino und im Winter eine der schönsten Eislaufbahnen. Viele Angestellte der umliegenden Bürohäuser ver- bringen mit einem Sandwich in der Hand auf einer der zahlreichen Bänke im Park ihre Mittagspause. Direkt an den Bryant Park grenzt die namhafte New York Public Library: wunderschöne Architektur gefüllt mit Millionen von Büchern und einer Ruhe und Stille, wie man sie wohl an keinem anderen Ort in dieser riesigen Metropole findet. Zudem ist diese Bücherei ein beliebter Ort für Hochzeiten, und wer sich an »Sex and the City« erinnert – genau hier wartete Carrie vergeblich auf ihren Mr. Big.
AUF DEN SPUREN VON HOLLY GOLIGHTLY
Entlang der 5th Avenue reihen sich populäre Kaufhäuser wie Macy’s, Bloomingdale’s, Bergdorf Goodman, Saks Fifth Avenue sowie der wohl weltweit berühmteste Juwelier Tiffany & Co. Sofort denke ich an Audrey Hepburn als Holly Golightly aus dem Film »Breakfast at Tiffany’s« und für mich ist klar – unser kulinarisches Highlight in Midtown kann sich nur ums Frühstück drehen. Und in der Tat bieten hier im Zentrum die meisten Cafés und Restaurants Breakfast und Brunch bis in die frühen Abendstunden an, nur um dann nahtlos zum Abendessen überzugehen.
Gemütliche Mittagspause und kurze Auszeit vom stressigen Alltag findet man im Bryant Park direkt neben der New York Public Library.
Die Spitze des Chrysler Building ragt wie ein Pfeil in den Himmel.
Allgegenwärtige Szene in New York – »Streetwork« und »Roads under construction«
Jamsession in der New Yorker Underground.
Im Restaurant »Penelope« finden Brunch-Liebhaber alles, was das Herz begehrt. Nachdem man sich hier gestärkt hat, ist das der perfekte Startpunkt für eine Sightseeing-Tour durch Midtown.
BREAKFAST & BRUNCH
New York ist in vielerlei Hinsicht »The city that never sleeps« – die Stadt, die niemals schläft. Nicht wenige Geschäfte, Cafés und Restaurants haben rund um die Uhr geöffnet und das 365 Tage im Jahr. »Twenty-four-seven« wie der Amerikaner dies gerne nennt. Und so ist es nicht verwunderlich, dass man in NY von frühmorgens bis spätabends und auch in die Nacht hinein frühstücken kann. Ob Langschläfer oder Frühaufsteher, Reisender mit Jetlag oder Party People, die nach einer durchfeierten Nacht erst noch etwas essen, bevor sie schlafen gehen – in Big Apple kommt jeder auf seine Kosten. Auch ich habe diese Erfahrung bei meinem ersten Besuch in New York City gemacht. Um 4 Uhr morgens war ich dank der Zeitverschiebung mit knurrendem Magen aufge- wacht und saß nur kurze Zeit später in einem kleinen Diner mitten in Manhattan, überrascht darüber, wie viele andere Menschen um diese Zeit frühstücken.
Breakfast. Für die einen ist es die wichtigste Mahl- zeit des Tages, manch anderen hingegen reicht ein Kaffee, und die erste Nahrungsaufnahme des Tages erfolgt am Mittag. Ich persönlich liege irgendwo dazwischen, also nicht Breakfast und nicht Lunch, sondern Brunch. Der beginnt ganz gemütlich am späten Vormittag und lässt sich problemlos bis zum Nachmittag ausdehnen – neuerdings sogar bis in den Abend hinein. Kaffee oder Tee zu Eggs Benedict, später dann eine Bloody Mary und ein Süppchen, dazwischen vielleicht etwas zuckersüßes Monkey Bread oder ein Schüsselchen Obstsalat, damit auch die Vitamine nicht zu kurz kommen. Das Schöne bei einem späten Frühstück oder Brunch – alles ist möglich! In den meisten US-Cafés und -Restaurants liest sich die Speisekarte auch genauso: eine bunte Auswahl zwischen Frühstück und Mittagessen. Wobei das amerikanische Breakfast an sich schon viel üppiger ausfällt als das, was wir unter Frühstück verstehen. Nicht selten landen hier Eier mit Speck, dicke Pfannkuchen, Würstchen mit Brat- kartoffeln oder Hash Browns (ähnlich wie unsere Kartoffelpuffer) auf dem Teller.
Während sich der New Yorker unter der Woche meistens irgendwo einen Coffee to go und einen Bagel auf die Hand holt, um sich dann in einer über- füllten U-Bahn auf den Weg zur Arbeit zu machen, liebt und zelebriert er am Wochenende einen ausgiebigen Brunch im Kreise von Familie und Freunden. Fragt man ihn, was er am Wochenende vor 15 Uhr so treibt, dann lautet die Antwort nicht selten: »I’m having a brunch!« Kein Wunder also, dass es entsprechend viele Brunch-Locations gibt. Und hier schwört jeder auf seinen persönlichen Lieblingsladen, weshalb Empfehlungen in Sachen Brunch nie ein Ende nehmen.
Wir entscheiden uns für's Café »Penelope« auf der Lexington Avenue und finden Frühstück und Brunch grandios! An einem Samstag kann man hier aber schon mal eine Stunde warten, um einen Tisch zu ergattern. Dafür wird man mit feinen Köstlichkeiten mehr als entschädigt – und kann immer wieder überraschend Neues auf der Karte entdecken.
