COOL SMOKE
TUFFY STONE
COOL SMOKE
US-BBQ
VOM FEINSTEN
FOTOGRAFIEN VON KEN GOODMAN
HEEL
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
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www.heel-verlag.de
Deutsche Ausgabe:
© 2019 HEEL Verlag GmbH
Originalausgabe:
© 2018 St. Martin’s Press
Originaltitel: Cool Smoke: The Art of Great Barbecue
Original-ISBN 978-1-250-13784-5
Text copyright © 2018 by Tuffy Stone
Photographs copyright © 2018 by Ken Goodman
Published by arrangement with St. Martin’s Press.
All rights reserved.
Dieses Werk wurde im Auftrag von St. Martin’s Press durch die Literarische Agentur Thomas Schlück GmbH, 30161 Hannover, vermittelt.
Deutsche Ausgabe:
Satz: Christine Mertens & Stefan Witterhold
Übersetzung: Jacqueline Dubois, Berlin
Lektorat: Hannah Kwella
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
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Printed in Italy
ISBN: 978-3-95843-883-5
eISBN: 978-3-95843-920-7
Für meine Frau Leslie und meinen Sohn Sam
VORWORT VON STEVEN RAICHLEN
EINFÜHRUNG
RAUCH, BRENNSTOFF UND FEUER – DIE GRUNDLAGEN
Ausrüstung
Werkzeuge
Brennstoff
Feuer
Garmethoden
Rauch
Wetter
Lebensmittel
Garzustand
Mise en Place
WETTKAMPF-BARBECUE
RUBS, SAUCEN, BRINES, MOPS, SPRAYS, USW.
RUBS
Cool-Smoke-Rub
Fenchelpollenrub
Geflügelrub
Wachtelrub
Kümmelrub
Estragon-Aleppo-Rub
Entenrub
Geräuchertes Chilipulver
Fenchel-Knoblauchrub
Gänserub
Zitronen-Pfefferrub
Dillrub
Wildrub
Steakrub
Kaffeerub
Selleriesamenrub
SAUCEN
Cool-Smoke-Barbecuesauce
Cool-Smoke-Essigsauce
Chimichurri
Cool-Smoke-Salsa
Cumberlandsauce
Paprika-Relish
Weiße Estragon-Alepposauce
Tamarinden-Barbecuesauce
Wurstsauce
Weiße Chipotlesauce
Senfsauce
Kirsch-Barbecuesauce
Barbecuesauce mit geschmorten Tomaten, Honig und Chipotle
Kräutersauce
Chili-Ketchup
Scharfe Mayonnaise
Steaksauce
Blutorangen-Cranberrychutney
Sourcream mit geräuchertem Chilipulver
Weiße Sauce mit Selleriesamen
BRINES, MOPS UND SPRAYS
Worcestershiremop
Zitronenspray
Apfelspray
Apfel-Brine
Fenchel-Salbeibrine
Hühnerbrine
ANDERES
Würzige Pekannüsse
Scharfe Walnüsse
Brot-und-Butter Pickles
Einfacher Karamellsirup
Einfacher Sirup
SCHWEINEFLEISCH
Dicke Koteletts mit Senfsauce
Dünne Koteletts mit Chili-Ketchup und Rührei
Schweinelende mit Apfelmus sowie Vinaigrette mit Erdnüssen und Nussbutter
Schweinelende, gefüllt mit Grünkohl und Bacon
Fenchel-Knoblauch-Schweineschulter mit Worcestershiremop
Gesmokte Baby Back Ribs mit Kirsch-Barbecuesauce
Gesmokte Baby Back Ribs mit einer Sauce aus geschmorten Tomaten, Honig und Chipotle
Spareribs mit Senfsauce
Wettkampf-Ribs – Cool Smoke Style
Gesmoktes Schweinefleisch-Chili mit weißen Bohnen
Schweineschulter mit Senf-Rosmarinkruste
Wettkampf-Pork-Butt – Cool Smoke Style
T-Bone-Steak vom Schwein mit Tamarindensauce
Gesmokte, geschmorte Schweinshaxe mit weißen Bohnen
Gesmokter Schweinebauch mit Erdnuss-Ingwersauce
Bratwurst aus Schweinefleisch
Gebratener Schweinefiletburger mit scharfer Mayonnaise
Pork-Butt-Burger mit Dill-Coleslaw
Schweinefleischburger mit Apfel-Zwiebelmarmelade und Apfel-Coleslaw
Ein ganzes Schwein
RINDFLEISCH
Würzig gerubbtes Brisket
Wettkampf-Brisket – Cool Smoke Style
Burnt Ends
Gesmoktes Brisket-Chili mit Sourcream und geräuchertem Chilipulver
Hacksteak mit Shiitakesauce
Rückwärtsgegrilltes Prime Rib mit Meerrettich- & Rotweinsauce
Geschwärztes Tri-Tip mit Selleriesamenrub
Kaffegerubbte Cowboysteaks mit Pintobohnen
Rinderfilet mit Cumberlandsauce
Gesmokte Rinerrippen mit Steaksauce
Onglet mit doppelt frittierten Steakpommes und Malzessig-Mayonnaise
New York Strip Steak mit Nussbutter-Baconsauce und Balsamicoreduktion
Skirt Steak Fajitas
GEFLÜGEL
Hühnerkeulen mit Estragon und Aleppopfeffer
Chicken Wings mit weißer Selleriesamensauce
Chicken Wings mit Karamell-Barbecuesauce
Beer-Can-Chicken mit Zitrone und Pfeffer
Hühnchensalat mit Trauben, würzigen Pekannüssen und Rucola
Beer-Can-Chicken mit Fenchelpollenrub
Gegrilltes Stubenküken mit scharfer Aprikosenglaze
Gegrillte Hühnchenbrust mit Chimichurri
Wettkampf-Hühnerkeulen – Cool Smoke Style
Wildtaubenbrust im Speckmantel mit weißer Chipotlesauce
Gesmokte Pute mit Fenchelwurstfüllung und Kräutersauce
Zitrusmarinierte Putenbrust mit Blutorangen-Cranberrychutney
Puten-Brie-Sandwich
Gänse-Pastrami mit sautiertem Weißkohl,sonnengetrockneten Kirschen und würzigen Pekannüssen
Gesmokte und geglazte Ente
Gegrillte Gänsebrust
Frittierte Wachteln mit Wurstsauce
SEAFOOD UND ANDERES FLEISCH
Geschwärzter Felsenbarsch
Gegrillte Austern mit drei Saucen
Linguini mit gegrillten Shrimps, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln
Lachs mit Gurken-Joghurtsauce
Kräutergefüllte Forelle mit herzhaftem Mandelmüsli
Marinierter Rehrücken
Lammkarree mit Balsamicoreduktion
Heilbutt mit Pistazien, Zitrone und Kräutern
Gesmokter Wildhackbraten mit Chili-Ketchup
Gesmoktes Wild-Stroganoff
Gesmoktes Rehgulasch
BEILAGEN UND SALATE
Sautierter Kohl mit sonnengetrockneten Kirschen und würzigen Pekannüssen
Salat mit gegrilltem Gemüse
Dill-Coleslaw
Salat mit Farro und Steinobst
Gegrillter Kartoffelsalat mit weichgekochten Eiern
Blattkohl mit Paprika-Relish
Gegrillter Mais mit weißer Chipotlesauce
Grüne-Bohnen-Salat mit würzigem Mandelmüsli
Rucolasalat mit grünen und weißen Bohnen
Roter Kartoffelsalat mit frischem Kräuterdressing
Karamellisiertes Apfelmus
Mac’n’Cheese mit geräuchertem Paprikapulver
Geröstetes Wurzelgemüse
Orecchiettesalat mit gegrilltem Brokkoli und Trauben
Ananasauflauf
Maispudding mit Poblanochilis
Apfel-Coleslaw
Backkartoffelauflauf
Sesam-Gurkensalat
Fenchelwurstfüllung
DESSERTS
Salzkaramell-Eiscreme
Kokos-Limetten-Pie
Orangen-Sahne-Eiscreme
Bananenpudding mit Schokoladenkeks-Crumble und scharfen Walnüssen
Pfirsich-Blaubeercrisp
Schokoladen-Shortbreadkekse
Ingwerkekse
Zitronencreme mit Biskuitkuchen und Beeren
Würziger Pekan Pie mit Bourbonsahne
Umgedrehte Apfeltarte
Schokoladenbrownies mit Erdnusskrokant
Kürbis-Käsekuchen mit Ingwerkeksboden
Schokoladen-Whiskeykugeln
DANKSAGUNG
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