INHALT

VORWORT VON STEVEN RAICHLEN

EINFÜHRUNG

RAUCH, BRENNSTOFF UND FEUER – DIE GRUNDLAGEN

Ausrüstung

Werkzeuge

Brennstoff

Feuer

Garmethoden

Rauch

Wetter

Lebensmittel

Garzustand

Mise en Place

WETTKAMPF-BARBECUE

RUBS, SAUCEN, BRINES, MOPS, SPRAYS, USW.

RUBS

Cool-Smoke-Rub

Fenchelpollenrub

Geflügelrub

Wachtelrub

Kümmelrub

Estragon-Aleppo-Rub

Entenrub

Geräuchertes Chilipulver

Fenchel-Knoblauchrub

Gänserub

Zitronen-Pfefferrub

Dillrub

Wildrub

Steakrub

Kaffeerub

Selleriesamenrub

SAUCEN

Cool-Smoke-Barbecuesauce

Cool-Smoke-Essigsauce

Chimichurri

Cool-Smoke-Salsa

Cumberlandsauce

Paprika-Relish

Weiße Estragon-Alepposauce

Tamarinden-Barbecuesauce

Wurstsauce

Weiße Chipotlesauce

Senfsauce

Kirsch-Barbecuesauce

Barbecuesauce mit geschmorten Tomaten, Honig und Chipotle

Kräutersauce

Chili-Ketchup

Scharfe Mayonnaise

Steaksauce

Blutorangen-Cranberrychutney

Sourcream mit geräuchertem Chilipulver

Weiße Sauce mit Selleriesamen

BRINES, MOPS UND SPRAYS

Worcestershiremop

Zitronenspray

Apfelspray

Apfel-Brine

Fenchel-Salbeibrine

Hühnerbrine

ANDERES

Würzige Pekannüsse

Scharfe Walnüsse

Brot-und-Butter Pickles

Einfacher Karamellsirup

Einfacher Sirup

SCHWEINEFLEISCH

Dicke Koteletts mit Senfsauce

Dünne Koteletts mit Chili-Ketchup und Rührei

Schweinelende mit Apfelmus sowie Vinaigrette mit Erdnüssen und Nussbutter

Schweinelende, gefüllt mit Grünkohl und Bacon

Fenchel-Knoblauch-Schweineschulter mit Worcestershiremop

Gesmokte Baby Back Ribs mit Kirsch-Barbecuesauce

Gesmokte Baby Back Ribs mit einer Sauce aus geschmorten Tomaten, Honig und Chipotle

Spareribs mit Senfsauce

Wettkampf-Ribs – Cool Smoke Style

Gesmoktes Schweinefleisch-Chili mit weißen Bohnen

Schweineschulter mit Senf-Rosmarinkruste

Wettkampf-Pork-Butt – Cool Smoke Style

T-Bone-Steak vom Schwein mit Tamarindensauce

Gesmokte, geschmorte Schweinshaxe mit weißen Bohnen

Gesmokter Schweinebauch mit Erdnuss-Ingwersauce

Bratwurst aus Schweinefleisch

Gebratener Schweinefiletburger mit scharfer Mayonnaise

Pork-Butt-Burger mit Dill-Coleslaw

Schweinefleischburger mit Apfel-Zwiebelmarmelade und Apfel-Coleslaw

Ein ganzes Schwein

RINDFLEISCH

Würzig gerubbtes Brisket

Wettkampf-Brisket – Cool Smoke Style

Burnt Ends

Gesmoktes Brisket-Chili mit Sourcream und geräuchertem Chilipulver

Hacksteak mit Shiitakesauce

Rückwärtsgegrilltes Prime Rib mit Meerrettich- & Rotweinsauce

Geschwärztes Tri-Tip mit Selleriesamenrub

Kaffegerubbte Cowboysteaks mit Pintobohnen

Rinderfilet mit Cumberlandsauce

Gesmokte Rinerrippen mit Steaksauce

Onglet mit doppelt frittierten Steakpommes und Malzessig-Mayonnaise

New York Strip Steak mit Nussbutter-Baconsauce und Balsamicoreduktion

Skirt Steak Fajitas

GEFLÜGEL

Hühnerkeulen mit Estragon und Aleppopfeffer

Chicken Wings mit weißer Selleriesamensauce

Chicken Wings mit Karamell-Barbecuesauce

Beer-Can-Chicken mit Zitrone und Pfeffer

Hühnchensalat mit Trauben, würzigen Pekannüssen und Rucola

Beer-Can-Chicken mit Fenchelpollenrub

Gegrilltes Stubenküken mit scharfer Aprikosenglaze

Gegrillte Hühnchenbrust mit Chimichurri

Wettkampf-Hühnerkeulen – Cool Smoke Style

Wildtaubenbrust im Speckmantel mit weißer Chipotlesauce

Gesmokte Pute mit Fenchelwurstfüllung und Kräutersauce

Zitrusmarinierte Putenbrust mit Blutorangen-Cranberrychutney

Puten-Brie-Sandwich

Gänse-Pastrami mit sautiertem Weißkohl,sonnengetrockneten Kirschen und würzigen Pekannüssen

Gesmokte und geglazte Ente

Gegrillte Gänsebrust

Frittierte Wachteln mit Wurstsauce

SEAFOOD UND ANDERES FLEISCH

Geschwärzter Felsenbarsch

Gegrillte Austern mit drei Saucen

Linguini mit gegrillten Shrimps, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln

Lachs mit Gurken-Joghurtsauce

Kräutergefüllte Forelle mit herzhaftem Mandelmüsli

Marinierter Rehrücken

Lammkarree mit Balsamicoreduktion

Heilbutt mit Pistazien, Zitrone und Kräutern

Gesmokter Wildhackbraten mit Chili-Ketchup

Gesmoktes Wild-Stroganoff

Gesmoktes Rehgulasch

BEILAGEN UND SALATE

Sautierter Kohl mit sonnengetrockneten Kirschen und würzigen Pekannüssen

Salat mit gegrilltem Gemüse

Dill-Coleslaw

Salat mit Farro und Steinobst

Gegrillter Kartoffelsalat mit weichgekochten Eiern

Blattkohl mit Paprika-Relish

Gegrillter Mais mit weißer Chipotlesauce

Grüne-Bohnen-Salat mit würzigem Mandelmüsli

Rucolasalat mit grünen und weißen Bohnen

Roter Kartoffelsalat mit frischem Kräuterdressing

Karamellisiertes Apfelmus

Mac’n’Cheese mit geräuchertem Paprikapulver

Geröstetes Wurzelgemüse

Orecchiettesalat mit gegrilltem Brokkoli und Trauben

Ananasauflauf

Maispudding mit Poblanochilis

Apfel-Coleslaw

Backkartoffelauflauf

Sesam-Gurkensalat

Fenchelwurstfüllung

DESSERTS

Salzkaramell-Eiscreme

Kokos-Limetten-Pie

Orangen-Sahne-Eiscreme

Bananenpudding mit Schokoladenkeks-Crumble und scharfen Walnüssen

Pfirsich-Blaubeercrisp

Schokoladen-Shortbreadkekse

Ingwerkekse

Zitronencreme mit Biskuitkuchen und Beeren

Würziger Pekan Pie mit Bourbonsahne

Umgedrehte Apfeltarte

Schokoladenbrownies mit Erdnusskrokant

Kürbis-Käsekuchen mit Ingwerkeksboden

Schokoladen-Whiskeykugeln

DANKSAGUNG

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