VORWORT
REZEPTE
Zur Einstimmung // Kleine Gerichte
Vom Kutter // Vom Schipp
Süßsauer // Broken Sud
Klassiker // Tradition und neue Ideen
Küstengarten // Gemüse und Salate
Eintopf // Tausammengekoktes
Am Feuer // An fuur
Oma Meta // Rezepte von 1910 heutzutage
Schnökern // Naschen
Grundrezepte // Fonds einkochen
ZU BESUCH
Lothar De Vries – Der Käsemeister
Zu Besuch
Auf ein Wort
Gunnar Hesse – Die Amrumer Wildauster
Zu Besuch
Auf ein Wort
Steffen Schnorrenberg – Hiddenseer Kutterfischer
Zu Besuch
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Sönke Magnus Müller – Nordfriesisches Lammkontor
Zu Besuch
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Lutz Bornhöft – Mecklenburger Moorbauer
Zu Besuch
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Eckart Brandt – Apfelhof Boomgarten
Zu Besuch
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Olaf Schnelle – Schnelles Grünzeug
Zu Besuch
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Patrick Rüther – Überquell Brauwerkstätte
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Mathias Schilling – Insel Öhe Rinderzucht
Zu Besuch
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Gibt es so etwas wie »die norddeutsche Küche«? Ich würde sagen ja. Zum einen ist, wie in vielen anderen Regionen Deutschlands, die typische Esskultur hier immer noch überall spürbar, zum anderen ist sie wie in den meisten Küstenregionen, stark mit der Natur, den Gezeiten, mit Wind und Wetter verbunden.
Genau das macht für mich die norddeutsche Küche so unglaublich spannend. Zum einen die Tradition und diese stolzen Menschen, welche noch wirklich mit alten überlieferten Rezepten kochen; und zum anderen diese sprudelnde, raue, blühende und salzige Natur.
Für mich ist der Ansatz zu kochen und sich mit Lebensmitteln auseinanderzusetzen unmittelbar auch mit der Verantwortung verbunden, in dieser Wertschöpfungskette, also vom Meer oder aus dem Acker bis auf den Teller, möglichst naturnah, ursprünglich und ressourcenschonend zu arbeiten. Aber natürlich auch mit dem Anspruch ein super leckeres, spannendes und auch zeitgemäßes Gericht zu kreieren.
So bin ich also mit meinem Bulli und jeder Menge Equipment losgefahren, um die Küste und das norddeutsche Land zu erkunden, zu kochen, Menschen zu treffen und mehr über die Tradition und das Handwerken mit Lebensmitteln zu erfahren. Und über meine eigenen norddeutschen Wurzeln. Ich habe Bauern und Gärtner, Fischer und Gastronomen, Käsemeister, Braumeister, Rinder- und Salzwiesenlammzüchter getroffen und mit ihnen über ihre Arbeit geredet, über Essen, das Leben und die Zukunft.
Vor einem Jahr ist mir aus dem Nachlass meiner Oma ein augenscheinlich sehr altes, handgeschriebenes Kochbuch in die Hände gefallen. Da ich selbst kein Sütterlin lesen kann, habe ich es mit meiner Mutter »durchgearbeitet«. Wir haben schnell erkannt, welchen Schatz aus Lüneburg wir hier in den Händen hielten.
Das Kochbuch war von Uroma Meta, genau genommen der Schwester meiner Uroma. Dieses Kochbuch von Meta hat mich noch einmal sehr inspiriert, mich mit der norddeutschen Küche zu befassen, mit ihrer Geschichte und nun, über hundert Jahre später, diese Rezepte mit einem neuen Zeitgeist zu versehen, aber trotzdem in ihren traditionellen Ideen zu bewahren.
Ich habe so viele tolle und spannende Menschen auf dieser Reise kennengelernt. Und die gastfreundliche und gesprächige Seite der Norddeutschen. Die gibt es wirklich!
Mir ist es wichtig, einen behutsamen Umgang mit der Natur und Tieren auf dem Land und im Meer zu vermitteln. Das bedeutet für mich eine moderne Küche. Wenn wir jetzt genießen, müssen wir immer auch an morgen denken.
Und es ist mir ein echtes Anliegen, eine Lanze für kleine und bäuerliche Betriebe zu brechen. Handwerk ist so etwas Wertvolles. Handwerk bedeutet Kultur und Identität, und in den allermeisten Fällen auch gesunde Lebensmittel, fern der Massenproduktion. Schaut euch um vor der Haustür, es gibt sicher einige Betriebe, die gut erreichbar sind. Es lohnt sich.
Ich wünsche euch viel Spaß mit meiner norddeutschen Küche und beim Nachkochen!
Euer Benjamin Perry
Die klassischen Vorspeisen und Menüfolgen sind in Norddeutschland eher unüblich. Stattdessen lebt und entwickelte sich die norddeutsche Küche immer auf Grundlage ihrer grandiosen und frischen Produkte. Hier kann man genussvoll aus dem Vollen schöpfen. Klassische Kombinationen treffen hier auf neuen Zeitgeist, Kräcker auf Matjes und Meerforelle auf Ceviche.
Ich habe die außergewöhnliche Käserei in der Domäne Fredeburg besucht und mir von Käsemeister Lothar De Vries die Käsekeller und deren Herstellung zeigen lassen. Das cremige Rührei mit Krabben und Bratwurst ist in der Küche meines Bullis und auf der Reise entstanden.
Dieses Kapitel soll euch nicht nur auf dieses Buch einstimmen, sondern auf die norddeutsche Küche insgesamt. Traditionell und heimatverbunden, aber nicht stehen geblieben, sondern modern und durch ihre naturnahe und produktbezogene Küche in Abhängigkeit der Gezeiten auch in ihrem Grundgedanken nachhaltig und klimatisch sinnvoll.
DILLBUTTER
50 g Sauerrahmbutter
1 unbehandelte Zitrone
10 Stängel Dill
1 TL Meersalz
SENFKAVIAR
1 TL Zucker
4 EL Senfsaat
4 TL Apfelsaft naturtrüb
6 große saure Gurken
1 kleine Zwiebel
200 g Krabbenfl eisch
6 dickere Scheiben Sauerteigbrot
45 Minuten
6 Personen
DILLBUTTER | Für die Dillbutter weiche Butter in ein schmales hohes Gefäß geben und so lange mit einem Rührstab schlagen, bis sie cremig wird. Zitrone waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Schale zur Butter geben. Ebenso die Hälfte des Saftes. Dill von den Stängeln zupfen und etwas als Garnierung zurückbehalten. Den Rest fein hacken, auch zur Butter geben und mit Meersalz würzen. Alles noch einmal gut vermengen und dann kalt stellen.
SENFKAVIAR | Für den Senfkaviar in einem kleinen Topf Zucker mit 1 EL Wasser zum Kochen bringen. So lange kochen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Senfsaat dazugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen. So lange kochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Dann kalt stellen.
Gurken fein würfeln. Zwiebel abziehen und in dünne Ringe schneiden. Krabben mit dem restlichen Zitronensaft mischen. Brot mit Dillbutter bestreichen. Gleichmäßig Gurkenwürfel, Krabben, Senfkaviar und die übrigen Dillspitzen auf der Stulle verteilen. Mit Zwiebelringen belegen und servieren.
ERBSENSUPPE
2 Zwiebeln
¼ Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
3 EL Rapsöl
1 EL Zucker
2 TL Salz
200 g Erbsen
250 ml Gemüsefond (siehe Seite 208)
POCHIERTE EIER
2 TL Salz
50 ml Weißweinessig
4 Eier (Größe L)
60 Minuten
4 Personen
ERBSENSUPPE | Für die Erbsensuppe Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Sellerie schälen, waschen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauch abziehen und in 4 Teile schneiden. Alles gemeinsam in einem Topf mit erhitztem Rapsöl anbraten.
Zucker zugeben und weiterbraten, bis der Zucker karamellisiert. Salz zugeben und alles umrühren. Dann die Erbsen (einige als Einlage zurückhalten) und die Gemüsebrühe in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten leicht kochen lassen.
Die Suppe pürieren, die verbliebenen Erbsen dazugeben und weitere 5 Minuten bei geringer Temperatur im Topf lassen. In dieser Zeit können die Eier gut zubereitet werden.
POCHIERTE EIER | Für die pochierten Eier einen Topf mit 1,5 Litern Wasser zum Kochen bringen, mit Salz würzen und den Essig dazugeben. Wenn das Wasser kurz vor dem Kochen ist, die Temperatur etwas reduzieren. Das Wasser vorsichtig mit einem Löffel in eine strudelnde Bewegung versetzen. Das rohe Ei in eine Suppenkelle geben und vorsichtig mit der Strudelbewegung des Wassers in das Wasser gleiten lassen. Etwa 4–5 Minuten im simmernden Wasser lassen. Dann mit einer Schaumkelle vorsichtig hinausnehmen und abtropfen lassen.
Die heiße Suppe mit dem frisch pochierten Ei in der Mitte servieren.
ZUTATEN
2 mittelgroße festkochende Kartoffeln
1 rote Paprikaschote
4 EL Rapsöl
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
4 Eier (Größe L)
100 ml Vollmilch 3,5 %
1 TL Salz
1 Msp. geriebene Muskatnuss
2 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g Deichkäse (Hartkäse), gerieben
50 Minuten
2–3 Personen
BAUERNFRÜHSTÜCK | Einen Topf mit ausreichend Wasser und den Kartoffeln aufstellen und die Kartoffeln kochen.
Die gekochten Kartoffeln pellen und etwa einen Zentimeter groß würfeln, ebenso die gewaschene rote Paprika würfeln.
Die Kartoffelwürfel mit dem Rapsöl in einer beschichteten, backofengeeigneten Pfanne (etwa 25 cm Durchmesser) anbraten, bis sie goldbraun sind. Nun die gewürfelte Zwiebel und Paprika beigeben und mit anschwitzen.
Eier in einer Schüssel mit Vollmilch, Salz, Muskat und Pfeffer verquirlen. Den geriebenen Deichkäse untermischen. Die Mischung in die Pfanne zu den Paprika und den Kartoffeln geben, die Temperatur leicht zurücknehmen und etwa 2 Minuten in der Pfanne lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft etwa 20 Minuten backen.
Das Bauernfrühstück heiß servieren und in Stücke wie bei einem Kuchen teilen.
BÄRLAUCHPESTO
1 Bund frischer Bärlauch
½ Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
10 geröstete Haselnusskerne
50 ml Rapsöl
1 TL Salz
CEVICHE
1 Meerforelle (ca. 400 g)
GARNITUR
2 EL Forellenrogen
35 Minuten
4 Personen
BÄRLAUCHPESTO | Für das Bärlauchpesto Bärlauch waschen und grob hacken, die Stiele werden nicht verwendet. Knoblauch abziehen und fein hacken. Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Den Saft beiseitestellen.
Bärlauch und Knoblauch mit Haselnusskernen und Zitronenschale in einem Mörser zerstoßen. Dabei langsam das Rapsöl einfließen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, Salz untermischen. Man kann das Pesto auch in einem schmalen, hohen Gefäß mit einem Pürierstab herstellen, allerdings geht das etwas zu Lasten der Farbe und Inhaltsstoffe.
CEVICHE | Für die Ceviche Meeresforelle filetieren, die Gräten ziehen und die Haut abziehen. Die sauberen Filets mit einem sehr scharfen Messer flach in dünne Scheiben schneiden und diese kreisförmig auf dem Teller anrichten. Das Forellenfleisch mit dem beiseitegestellten Zitronensaft des Pestos bepinseln.
Das Pesto auf dem Fisch verteilen, alles mit Forellenrogen garnieren und servieren.
TOAST
½ Würfel frische Hefe
10 g Zucker
60 ml Vollmilch
250 g Mehl Typ 550
1 Ei (Größe L)
2 Msp. Salz für das Toastbrot und das Rührei
70 g Süßrahmbutter und etwas für die Form
RÜHREI
4 Eier (Größe L)
50 ml Vollmilch
1 TL Salz
2 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Msp. geriebene Muskatnuss
3 Bratwürste (à 50 g)
1 TL Rapsöl
30 g Süßrahmbutter
150 g Büsumer Krabben
2 Stängel frische gehackte Kräuter nach Belieben, z.B. Dill, Petersilie, Kerbel
80 Minuten
4 Personen
HEFETOAST | Für den Toast Hefe und Zucker in der lauwarmen Vollmilch auflösen. Hefemilch mit Mehl, Ei, Salz und der weichen Süßrahmbutter zu einem homogenen Teig verkneten. Zwei Backformen (15 cm Länge) mit Butter einfetten. Den Teig zu zwei länglichen Laiben formen, in die Backformen legen, mit etwas flüssiger Süßrahmbutter bestreichen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Toastbrot im Backofen etwa 15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. Stürzen, in etwa fingerdicke Scheiben schneiden und diese goldbraun toasten.
(Die Menge reicht für zwei Brote. Eins ist für 4 Personen gedacht, das zweite kann man gut aufheben. Der Teig wird besser, wenn man ihn in dieser Menge zubereitet.)
RÜHREI | Für das Rührei Eier in einer Schüssel mit Vollmilch, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Bratwürste in etwa 1 cm breite Stückchen schneiden, in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten und die Temperatur reduzieren. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Ei-Masse zu den Würsten geben. Mit einem Teigschaber langsam und ständig rühren. Die Temperatur leicht erhöhen, bis das Ei anfängt zu stocken und cremig zu werden, dann die Temperatur wieder reduzieren. Das Rührei sollte am Ende weich und cremig sein.
Kurz vor dem Servieren die Krabben unterheben, ggf. noch mal nachsalzen, mit frischem Pfeffer würzen und die Kräuter unterheben. Das Rührei noch warm und direkt aus der Pfanne zu den mit etwas Süßrahmbutter bestrichenen Toastbrotscheiben servieren.
SIRUP-KRÄCKER
30 g Dinkelmehl
30 g Buchweizenmehl
50 g Zuckerrübensirup
40 g Süßrahmbutter
1 Eiweiß (Ei Größe L)
1 Msp. Salz
2 Stängel Dill
MATJESTATAR
3 Matjesfilets (etwa 60 g pro Filet)
5 Radieschen
2 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Apfelessig
1 TL Blütenhonig
½ Packung Bio-Kresse
60 Minuten
6 Personen
SIRUP-KRÄCKER | Für die Sirup-Kräcker Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Zuckerrübensirup, weiche Butter, Eiweiß und Salz in einer Schüssel zu einem homogenen Teig vermengen. Von den Dillstängeln die weichen »Blätter« abzupfen, fein hacken und unter den Teig mischen.