Die besten Rezepte von meinen kulinarischen Reisen
Fotografie: grossmann.schuerle
NORDAMERIKA
Breakfast Bagels
Green Bowl mit Caesar-Dressing und pochiertem Ei
Corn Chowder– Cremige Maissuppe
Laugen-Lobster-Roll
Lollipop-Chicken-Wings mit Blue-Cheese-Dip
Der ultimative Dreifach-Cheeseburger
Dreierlei Cookie Dough
Bloody Caesar
Banana Bread
MITTELAMERIKA
Karibisches Ceviche mit Maracuja-Leche-de-Tigre
Pescado con Coco
Chicken-Mole mit knuspriger Polenta
Tacos
Jerk Chicken mit Kochbananen
Churros mit schokoladiger Dulce de Leche
BBQ-Pinapple-Mezcalita
AFRIKA
Okra-Huhn mit Zitrone
Braai
Joloff Rice und Suya Chicken
Nigerian Stew mit Beinscheiben
Puff Puffs mit Gewürzzucker
Melktarte
Rooibos Latte
ASIEN
Pad Thai mit Tofu
Thai-BBQ-Fisch mit Mango-Nam-Jim
Gaeng Phed Ped Yang — Entencurry mit roter Currypaste
Indian Butter Chicken
Bún Chă — Grillfleisch mit Reisnudeln
Philippinisches Beef Adobo mit Fenchelsalat
Pork Belly mit Sesam-Buns und Pak Choi
Kaffir-Lime-Cashews
SPANIEN & ITALIEN
Fluffige Focaccia mit Salsiccia, Ricotta und Honig
Arancini Cacio e Pepe
Artischocken mit Petersilienpesto
Pulpo mit Chorizo-Bohnen-Ragout
Felis Paella mit Manchego-Estragon-Öl
Parmigiana di Melanzane
Haselnuss-Semifreddo
LEVANTE
Fluffiges Humus mit wachsweichem Ei
Baba Ganoush mit gegrilltem Kohl
Adana Kebab
Zhoug
Grüne Falafeln mit Sesamdip
Manakish
Baklava mit Safranfrüchten
COMING HOME
Felis Sauerteigbrot
ANHANG
Register
Das Buchteam
Dank
Schon als Kind träumte ich davon, mein Leben dem Essen und dem Kochen zu widmen. In den letzten Jahren kam das Reisen als wichtiges, wunderbares Hobby dazu. Das Schöne: Es gibt kaum zwei vergleichbare Dinge, die sich so toll vereinen lassen. Die letzten Jahre habe ich fleißig Fotos und Aromen gesammelt und möchte euch nun an meinen kulinarischen Erlebnissen teilhaben lassen. Ihr sollt die bunte Vielfalt unserer kulinarischen Welt kennenlernen und sie dann in der eigenen Küche umsetzen.
Fischsauce und Koriander in Vietnam, Sesam und Kreuzkümmel in Israel, Chili und Limette in Mexiko. Für dieses Kochbuch habe ich mehr als 20 Länder bereist, an allen noch so abgefahrenen Streetfood-Buden gegessen und hunderte Geschmackserlebnisse mit nach Hause genommen. Die besten Rezepte findet ihr jetzt hier.
Dieses Buch ist sehr echt geworden, ein richtiges Feli-Buch. Denn alle Bilder von den Erzählungen stammen tatsächlich von mir, fast alle Gerichte habe ich so oder so ähnlich wirklich im Ausland gegessen. Jetzt freue ich mich, wenn ihr mit mir auf diese kulinarische Reise durch Asien, Mittelamerika und Co. kommt. Seid experimentierfreudig, probiert neue Produkte, Garmethoden und Kräuter aus und erfahrt: So schmeckt die Welt!
New York – eine Stadt, die mich immer wieder begeistert und überrascht
Wenn man wie ich in Berlin wohnt, dann denkt man, in der coolsten und gastronomisch aufregendsten Stadt der Welt zu Hause zu sein. Wenn man dann nach New York reist, wird schnell klar: Es gibt noch eine andere Stadt, die einem kulinarisch den Atem rauben kann.
Ich habe das große Glück, einen guten Freund in NYC zu haben. Jan ist auch aus Berlin und wohnt seit zehn Jahren im Big Apple. Wenn ich ihn dann einmal im Jahr besuche, essen wir, so viel wir können, beginnend mit einem ausgedehnten Frühstück. Und wo kann man das besser als in der heimlichen Brunch-Hauptstadt New York! Bagels, French Toast, Avocado. Dazu trinkt man Cold Brew Coffee oder einfach so viel Filterkaffee, wie man will. Dieser wird standesgemäß am Tisch nachgegossen. Ich habe mich für dieses Buch an selbst gebackene Bagels gewagt, die ihr nach Lust und Laune mit verschiedenen Toppings aufhübschen könnt. Und ich verspreche: Damit werdet ihr der Star auf jeder Brunch-Party.
In Kanada wird Hummer gekocht und mit flüssiger Butter serviert
Natürlich kann man in New York auch ganz wunderbare Süßigkeiten essen. Hier gibt es die schönsten Cupcakes, die besten Ice-Cream-Shops und seit ein paar Jahren auch Cookie Dough. Ich erinnere mich noch genau, wie ich bei einem meiner letzten New-York-Besuche ewige zwei Stunden für ein paar Kugeln Keks-Teig angestanden habe. Aber ich wollte unbedingt wissen, was so besonders an diesem Trend ist. Und ich kann versichern, die Cookie-Masse schmeckt sogar noch besser als bei Oma aus der Rührschüssel und mit meinem Rezept gibt’s dank vorgebackenem Mehl auch ganz sicher kein Bauchgrummeln.
Wer in New York einen echt aufregenden und nicht touristischen Ort besuchen möchte, sollte nachts einmal in die Bronx fahren. Dort befindet sich nämlich der Fulton Fish Market, der angeblich der zweitgrößte Fischmarkt der Welt ist, nach dem in Tokio. Auf einem abgelegenen Gelände, hinter einem großen, dunklen Parkplatz, befinden sich riesige, neonbeleuchtete Hallen mit meterlangen Thunfischen, lebendigen Krabben und tonnenweise Austern. Ständig werden die eisigen Auslagen neu bestückt, man muss fast ein bisschen aufpassen, nicht von den unzähligen Gabelstaplern umgefahren zu werden. Touris gibt es hier keine, dafür echte New Yorker, die für ihre Restaurants das Tagesangebot an Fisch und Meeresfrüchten besorgen.
Super knusprig frittierte Calamari mit hausgemachter Limonade in New York City
Streetart aus Manhattan
Aber nicht nur NYC hat tolles Seafood. In Kanada reiste ich von Vancouver an die Ostküste und von da aus immer weiter südlich. Dort am Meer gibt es Hummer an jeder Ecke und in allen Größen. Man bestellt ihn gekocht und mit flüssiger Butter serviert oder im fluffigen Brioche-Brötchen. Von mir gibt es deswegen natürlich auch ein Lobster-Roll-Rezept, das ihr auch einfach mit Garnelen nachmachen könnt. Aber die selbst gebackenen Laugen-Buns sind in jedem Fall alle Mühe wert.
Austern an der kanadischen Ostküste: klein und delikat
Natürlich kommt man in Nordamerika nicht am Burger-Essen vorbei. Warum sollte man auch? Hier gibt es einfach die saftigsten, größten und versautesten ihrer Art. Genau das wollte ich nachmachen und habe deswegen den ultimativen Cheeseburger kreiert, mit Käse-Bun, Käsesauce und natürlich geschmolzenem Käse. Mehr Cheese und mehr Sauerei gehen nicht!
Am nächsten Tag könnt ihr euch dann ja etwas Gutes tun und die grüne Bowl nachkochen. Hier darf rein, was der Markt und der Kühlschrank hergeben. Das pochierte Ei sorgt für ein optisches Highlight und gibt eine tolle Cremigkeit.
Nordamerika – ein wahrer kulinarischer Melting Pot eben …
Der Hafen von Charlottetown
Unbedingt probieren: Lobster Roll
Typisch kanadische Architektur
10 STÜCK, BELAG FÜR 4–6 STÜCK
1 STUNDE
+ 80 MINUTEN GEHZEIT
BAGELS
½ Würfel frische Hefe
2 EL Zucker
450 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
2 TL Salz
150 ml Milch
2 EL Honig
1 Ei
4 EL verschiedene Saaten als Topping, z.B. Sesam, Mohn, Buchweizen, Kürbiskerne, Kümmel (nach Belieben)
GERÖSTETE NÜSSE
4 EL Nusskernmischung (Walnusskerne, Haselnusskerne, Pekannusskerne)
3 EL Ahornsirup
1 EL weiche Butter
1 Prise Salz
AVOCADOCREME
2 reife Avocados
½ Limette
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Chiliflocken
OFENTOMATEN
200 g Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
3 Zweige frischer Rosmarin, grob geschnitten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
ANRICHTEN
4 EL Frischkäse
150 g Fetakäse
1Für die Bagels die Hefe in 180 ml lauwarmem Wasser zusammen mit dem Zucker auflösen. Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefemischung und die Milch dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
2Anschließend den Teig in zehn Portionen teilen. Diese Portionen jeweils zu Kugeln formen und mit dem Finger das typische Loch in die Mitte drücken. Die Bagels abgedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche weitere 20 Minuten gehen lassen.
3Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4Reichlich Wasser in einem Topf zusammen mit dem Honig zum Kochen bringen. Die Bagels in das leise kochende Wasser geben und von jeder Seite etwa 1 Minute darin ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Das Ei verquirlen und die Bagels damit bestreichen. Nach Belieben Saaten als Topping darüberstreuen. Die Bagels im heißen Backofen in etwa 20 Minuten braun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.
5Für die gerösteten Nüsse die Nusskerne in einer Schale mit Ahornsirup, Butter und Salz vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im heißen Ofen etwa 15 Minuten rösten, zwischendurch einmal wenden. Anschließend den Ofen auf 190 °C (Umluft) stellen.
6In der Zwischenzeit für die Avocadocreme die Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Von der Limette den Saft auspressen. Die Creme mit etwas Salz, Pfeffer, Limettensaft und Chiliflocken abschmecken.
7Für die Ofentomaten die Tomaten halbieren, die Knoblauchzehe abziehen und hacken. Beides mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten garen.
Die Bagels quer halbieren. Erst mit Frischkäse, dann mit der Avocadocreme bestreichen. Mit Tomaten und Nüssen und zerbröseltem Feta belegen und servieren.
Die restlichen Bagels nach Belieben belegen oder aufbewahren.
4 PERSONEN
30 MINUTEN
DRESSING
½ unbehandelte Zitrone
3 EL Joghurt
2 EL Mayonnaise
1 Spritzer Weißweinessig
3 Sardellen
1 TL Zucker
80 g Parmesan, fein gerieben
1 Knoblauchzehe (optional)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
BOWL
200 g Hirse
Gemüsebrühe zum Kochen der Hirse
250 g grüner Spargel
150 g frische Erbsenschoten oder TK-Erbsen
2 Miniromanasalate
2 Stangen Staudensellerie
1/3 Salatgurke
1 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Eier
3 EL Weißweinessig
2 EL Buchweizen
1Für das Dressing die Zitrone waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Joghurt, der Mayonnaise, dem Essig, den Sardellen, dem Zucker, dem Parmesan und nach Belieben mit dem Knoblauch fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2Für die Bowl die Hirse nach Packungsanweisung in Gemüsebrühe garen. Den Spargel waschen, die unteren Enden schälen. Die Erbsenschoten waschen. Den Salat waschen, vom Strunk befreien und die Blätter klein zupfen. Den Sellerie waschen, gegebenenfalls entfädeln und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Gurke waschen, putzen und mit Schale in Scheiben schneiden.
3Den Spargel im Olivenöl in einer Pfanne al dente braten oder grillen, salzen und pfeffern. Die Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
4Für die pochierten Eier reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Essig zugeben, das Wasser leicht köcheln lassen. Die Eier jeweils in ein kleines Glas schlagen. Die Eier nacheinander vorsichtig in das Wasser gleiten lassen und darin 3–4 Minuten wachsweich garen. Die Eier mit einem Schöpflöffel herausheben, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen, pfeffern und auf einen warmen Teller legen.
Die Hirse in Schalen verteilen und das Gemüse und die Eier darauf anrichten. Mit Dressing und mit Buchweizen bestreuen und servieren.
4 PERSONEN
30 MINUTEN
CORN CHOWDER
1 Zwiebel
1 rote Chilischote
2 Dosen Mais (je ca. 300 g Abtropfgewicht) oder 600 g gefrorener Mais
1 EL Butter
1 EL Mehl
400 ml Gemüsebrühe
½ unbehandelte Zitrone
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
1 große Prise gemahlene Kurkuma
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zucker
200 ml Sahne
rauchiger Whisky
ANRICHTEN
1 Stängel glatte Petersilie
4 TL Crème fraîche
Bacon Cookies (siehe nachfolgendes Rezept)
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