Keine Angst vor Hefeteig! Mit dieser Hefeteig-Backschule lernen Sie die ultimativen Tricks und Tipps für den perfekten Hefeteig. Hefeteig gilt als beliebtester Teig der Deutschen, ist weit verbreitet und wurde schon häufig diskutiert. Hefeteig ist für viele Backfans ein Grauen, ein Mysterium, ein Drama oder gar eine Hefephobie. Fragen über Fragen, zum Beispiel über das Aufgehen, die Temperatur oder die Zutaten. Mit diesem eBuch wird Hefeteig ein Kinderspiel und die riesige Welt der süßen oder herzhaften Hefeteigfreuden steht Ihnen offen! Dazu gibt es zum Ausprobieren auch gleich mehr als 30 leckere Rezepte für süße und herzhafte Hefeteige.
Das Geheimnis eines geschmeidigen und luftigen Hefeteigs ist ein warmes Plätzchen zum Gehen (30 Grad wären ideal) und kraftvolle Knetarbeit; Experten sagen „bis die Handgelenke und Unterarme schmerzen“, schätzungsweise fünf bis acht Minütchen. Beim Kneten bilden ineinanderverschlungene Glutenstränge ein Gerüst für viele kleine Gasbläschen, welche dann von Hefepilzen gefüllt werden und dem Teig seine Elastizität verleihen. Also: Kneten, Kneten und noch mehr Kneten, bis die Hände schlapp machen. Weicher Hefeteig fasst sich prima an; durchwalken und hineinboxen bringt nicht nur den Teig in Form, sondern kräftigt auch die Unterarme und wird von einigen Leuten sogar als Therapie zum Wutauslassen bezeichnet. Hefeteig ist nicht etwa das Grauen einer Naschkatze, sondern Backglück zuhause, und zwar dann, wenn der Teig aufgegangen und zart wie Babyhaut ist. Hefeteig gelingt eigentlich immer, er braucht nur manchmal einfach etwas mehr Zeit und Geduld.
Für ein einfaches herzhaftes Hefeteig-Rezept benötigt man die Basiszutaten Mehl, Hefe und Flüssigkeit. Hinzu kommt noch ein wenig Salz und Zucker, um das Aroma zu intensivieren. Um den Teig noch zu verfeinern, kann nach Belieben noch ein wenig Fett (Butter, Magarine, Schmand, ersatzweise Öl) oder Eier hinzugegeben werden. Fett macht den Teig elastischer und das Hefegebäck saftiger, es hemmt jedoch die Tätigkeit der Hefe und darf somit nur in geringen Mengen zugesetzt werden. Maximal 50 % der Mehlmengen dürfen es sein, dies wäre bereits in schwerer Hefeteig. Für leichte Teige reichen 10-15 % Fettanteil, also 50-75 g Fett auf ein Pfund Mehl.
Eier, insbesondere Eigelb, mag den Teig aromatischer und saftiger, verleiht eine angenehme Farbe. Für leichte Teige 1 Ei auf ein Pfund Mehl, bei schweren Teigen maximal fünf bis sechs Eier.
Herzhafter Hefeteig ist sehr gesund, denn Hefe ist leicht verdauchlich und enthält viele Vitamine. Dieses Rezept enthält nur eine Prise Zucker, eignet sich deshalb für Laugengebäck, Brote, Brötchen Flammkuchen und Pizza. Die nachfolgende Menge mit einem Pfund Mehl reicht für ein großes rechteckiges Backblech aus, der Teig wird dann schön dick. Soll der Pizzaboden dünner sein, reicht die Menge für zwei runde Pizzaformen aus. Dieser Teig kann übrigens 10 Minuten vorgebacken und ohne Belag eingefroren werden. Die Teigmenge von einem Pfund Mehl ist ebenfalls ausreichend für 2 Kastenbrote. Vorsicht vor zuviel Salz; dies kann dazu führen, dass die Hefe nicht treiben will.
Mit etwas mehr Zucker wird daraus ein süßer Hefeteig, der sich unter anderen verwandeln kann in Zuckerkuchen/Butterkuchen, Schmandkuchen, Zwetschenkuchen, Apfelkuchen oder andere Obstkuchen, Mohnkuchen, Zimtkuchen, Guglhupf, Stollen, Bienenstich, Steuselkuchen, Hefeschnecken, Hefeteilchen, Plundergebäck, Rosinenstuten, Dampfnudeln (Hefeklöße), Hefezopf, Bagels, Berliner Krapfen, Brioche, Hefeplinsen oder Zimtschnecken. Die entsprechenden Rezepte folgen etwas weiter unten, wobei ich dann immer vom „Grundteig“ spreche. Aromatisieren lässt sich der äußerst vielseitige süße Hefeteig im Handumdrehen mit Zitronen, Orangen, Vanille, Rum oder Zimt. Zum Bestreuen und Verzieren eigenen sich Puderzucker, normaler Zucker, Hagelzucker, jegliche Art von Streuseln, Zuckerguss oder Schokolade.
Mit einem Pfund Mehl wird der gute alte Fuchs-Messbecher aus Metall (mehrere Jahrzehnte alt, noch von meiner Oma) 2 x exakt randvoll, ohne die Gramm-Beschriftung beachten zu müssen. Nach jahrzehntelanger Hefeteig-Erfahrung teile ich jedoch meist eine Kilopackung Mehl mittig per Hand, ohne abmessen: Eine Hälfte wird zu süßem Hefeteig für Kuchen, die andere Hälfte meist zu Pizza. Etwas mehr oder weniger Flüssigkeit (ich messe ebenfalls eher „über den Daumen“), die meisten Rezepte sprechen generell von 250 bis 300 ml Flüssigkeit und zuletzt muss meist sowieso noch ein Händchen voll Mehl dazu, bis mein Hefeteig so geschmeidig und fluffig ist, dass ich damit zufrieden bin...
Die flüssigen Zutaten Milch oder Wasser dürfen weder kalt noch heiß sein, sondern lauwarm („zimmerwarm“, was bedeutet dass man noch mit dem Finger hineinstippen kann). Auch Eier, Butter und Öl sollten möglichst zimmerwarm sein.
Generell sind frische Zutaten meist besser als konservierte Zutaten; bei Hefe ist der Unterschied jedoch weniger groß.
Bitte beachten: Ein Tütchen Trockenhefe (7 Gramm) entspricht einem halben Würfel (21 Gramm) frischer Hefe.
Für 1 Kilo Mehl benötigt man 1 Würfel frischer Hefe (exakt 42 Gramm) oder 2 Päckchen Trockenhefe, also für 1 Pfund (500 Gramm) Mehl entsprechend einen halben Würfel frischer Hefe oder ein Tütchen Trockenhefe.
Man kann Hefe im Supermarkt kaufen: Frische Hefe ist zu finden im Kühlregal, meist bei Butter und Milchprodukten; die Trockenhefe bei den Backzutaten. Teilweise haben auch Bäckereien frische Hefe vorrätig.
Frische Hefe fühlt sich geschmeidig an und ist beige bis hellgelb. Sie riecht leicht „hefig“, aber keineswegs unangenehm. Überlagerte Hefe erscheint braun, bröckelig und unangenehm riechend; sie sollte deshalb entsorgt werden. Frische Hefe behält im Kühlschrank ihre Triebkraft lediglich 2 Wochen lang.
„Hefeteig-Grundrezept“.
Mit Trockenhefe geht der Teig oft nicht so gut auf, wobei teure Marken nicht unbedingt besser sind. Trockenhefe hat jedoch den Vorteil, dass man sie auf Vorrat kaufen kann und immer im Haus haben kann. Sie wird unter das Mehl gemischt, danach die restlichen Zutaten zugegeben und der Teig dann sogleich zubereitet ohne Vorteig. In der Packung befinden sich unzählige winzig kleine grau-braune Körnchen.
Trockenhefe ist trocken und dunkel gelagert lange haltbar; trotzdem sollte das Haltbarkeitsdatum immer beachtet werden.